Es un hecho que la calidad de los quesos artesanales ha mejorado muchísimo, logrando posicionar marcas que reciben el reconocimiento comercial.
Cuando se dice que algo se hace de forma artesanal, inmediatamente la mayoría de las personas piensa en pequeña escala productiva. Pero en realidad el concepto de quesería artesanal refiere al queso “que se elabora en el predio en que se cosecha la leche”, dijo a La Mañana el técnico en lechería Diego Würth, que además se desempeña como tal en Abastecimiento SA. “Cuando se compra leche en un establecimiento vecino o se traslada la leche desde un campo diferente al que se elabora el queso, ya implica un proceso diferente que es de industrialización”.
Otros países vinculan la quesería artesanal con los volúmenes de producción o los niveles de facturación, “pero en Uruguay es el queso elaborado en el mismo predio en que se produce la leche”.
Sobre el estado de la quesería artesanal del país, Würth dijo que hay mucha “heterogeneidad, con grandes queseros que han construido y posicionado su marca, con una trayectoria y sin importar el volumen. Pero en el otro extremo hay queseros de distintas localidades que tienen una infraestructura o condición mucho más precaria, con una marca del Ministerio de Ganadería, o sea sin una marca propia del establecimiento”.
Por tanto, es “un sector muy diverso, y aquellos que hacen punta, que son reconocidos comercialmente, van dejando como una estela a la que muchos logran subirse, pero otros no tienen las condiciones. Siempre digo que está el que no puede y está el que no quiere, porque hay quienes no quieren crecer y prefieren seguir como están y eso es parte de la variedad de la quesería”. De todas maneras “la quesería artesanal goza de un prestigio muy interesante”.
Por otra parte, observó que también hay una diferenciación según “las zonas, por ejemplo, a donde llegaron los primeros colonos suizos hay una quesería muy pujante con crecimiento y calidad marcada”, pero también “están los queseros que vienen un paso atrás y tratan de seguirlos”, y un tercer grupo “en el cual muchos se han quedado por el camino”.
Lo que no parece tener discusión es que “la calidad ha mejorado muchísimo, posicionado marcas, creciendo y generando reconocimiento comercial”, subrayó Würth.
Reconocimiento internacional
Uruguay ha participado de concursos internacionales de quesos artesanales con muy buenos resultados. Por ejemplo, en agosto de 2023 fue la Expo Queijo 2023 (Brasil), uno de los mayores eventos queseros de América Latina, donde nuestro país obtuvo las medallas de plata y de bronce.
Diego Würth comentó al respecto que “los concursos han ayudado mucho a mejorar la salud de lo que se produce, porque a través de ellos se obtiene un resultado que ayuda con el siguiente paso y lo que sigue. Ayudan a nivelar hacia arriba”.
Las primeras experiencias en Uruguay fueron en Colonia Valdense a través de la Agencia de Desarrollo Económico del Este de Colonia, también se hicieron concursos a través de una “hermandad con Suipacha o la Mercoláctea, en Buenos Aires y Córdoba, respectivamente, y a partir de ahí se ha crecido muchísimo”, llegando a los World Cheese Awards, con participaciones internacionales en las que se “obtuvieron premios, como es el caso de una quesería de Maldonado y otra de Canelones, ambas con quesos de oveja”.
Esos concursos “han ayudado a mejorar lo que se produce, sea industrial o artesanal, pero esta última forma de producción va posicionándose cada vez más fuerte en un mercado que crece para un público que busca productos ricos, sanos y que además también quiere comprar una historia: ¿qué hay detrás de ese queso?”, se preguntó, y “la quesería artesanal reúne esas exigencias” que busca el consumidor, como que “el queso les guste, que sea sano, que sea elaborado con leche de calidad, y que tenga esa tradición de la transmisión de generación en generación. Eso es lo que quiere el consumidor final, y pasa en Uruguay como en otras partes del mundo”.
Perspectivas
El queso artesanal tiene espacio para crecer, pero “pensar en la exportación es un sueño que a veces pasa a ser una utopía. Eso es así por un tema de volumen, porque si un productor tiene que hacer él solo la exportación se le encarece mucho; también por la heterogeneidad del producto, que no le permite hacer la exportación en conjunto con otros porque cada uno tiene su impronta según la leche de cada establecimiento, esos quesos no van a ser productos iguales. Alcanza con pensar en cómo llenar un conteiner para ya tener una dificultad enorme, además de todo lo sanitario y las habilitaciones”, señaló Würth.
“En resumen, tenemos calidad de leche, calidad de queso, calidad de infraestructura, todo para exportar, el tema es cómo ensamblamos todo eso a una realidad comercial mundial”, planteó. Las exportaciones que ha habido “fueron de pequeña escala y con mucho trabajo”.
Por otra parte, “si alguien sueña con exportar queso Colonia, que es emblema en Uruguay, elaborado con leche cruda, debería tenerlo más de sesenta días, lo que genera una contradicción con la edad ideal de consumo de ese producto”. Ahí tenemos “una dicotomía que reafirma la idea de que exportar parece una utopía”, explicó Würth.
Por otro lado, con los avances y cambios que hay en el mercado, “quizá se puedan hacer negocios por la web y poder mandar quesos a cualquier país del mundo, el tema es que hay que librar un montón de trabas comerciales y sanitarias, lo que es difícil de lograr”, añadió.
En la opinión del entrevistado “el quesero artesanal debería hacer mucho más foco en el mercado interno, posicionando su marca en los nichos del mercado local”.
Los desafíos
Uno de los problemas que tiene la quesería es “la falta de mano de obra”, un problema que se da en todos los rubros de la agropecuaria nacional, y “siendo un sector que precisa mucha mano de obra, cuando falta se siente mucho más”. A su vez, cuando un sector “necesita mano de obra y esta es escasa, la poca que hay sale más cara, incrementando los costos”.
Bajar los costos “es un desafío y la pregunta es cómo lo hacemos, porque somos tomadores de precios. Debemos encontrar el equilibrio entre los costos de producción y los precios de venta”.
Otro de los “grandes debes es sumar más queseros al sitio en el que están las marcas que van abriendo el surco y generando una onda de arrastre con más queso y de mayor calidad. Los que están en la cima deben mantenerse, pero logrando captar y transmitir a otros queseros para que puedan entrar en ese círculo”, reflexionó el productor.
Para otros “el desafío es sobrevivir a pesar de ser un tambo chico, sobrevivir en un mundo donde la globalización va absorbiendo a los más chicos, sea como tambo o empresa, para que pasen a formar parte de unidades más grandes”. Para ese grupo de pequeños productores, “el desafío es mantenerse, porque las unidades que cierran se traducen en menor población en el campo y más en las ciudades, con los problemas que eso genera”.
“La falta de cuencas lecheras es otro tema importante, y sería positivo generar políticas para lograr una mayor producción” de leche, finalizó Diego Würth.
“Un estilo de vida”
Diego Würth definió la quesería artesanal como “un estilo de vida, y si bien hay de todo tipo, algunas tienen características que pueden compararse con un quirófano por sus condiciones sanitarias, condiciones de calidad de la leche con recuentos bacterianos en leche cruda sumamente bajos, con una leche que se procesa inmediatamente de cosechada, en condiciones de higiene extrema, con filtros sanitarios, cuidados en el operario y tratando el producto como un alimento, porque realmente es eso, partiendo del hecho de que también va a ser consumido por sus familias”.
“Hay cultura y hay conciencia en esas queserías, y eso es muy admirable y para destacar. Esa conciencia no solo es en este sector de la producción, también está presente en todo lo que Uruguay produce, por eso es por lo que podemos estar en todos los países del mundo. Uruguay no compite en cantidad, sino en calidad”, remarcó.
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