Con una mirada occidental, acostumbrada a situar los orígenes del café en el Medio Oriente y su gran desarrollo en Europa y América, sorprende profundamente la expansión y la vitalidad que esta bebida ha alcanzado en el sudeste asiático. En países como Vietnam, Tailandia e Indonesia el café no solo se consume, sino que forma parte del paisaje cultural, de la vida urbana y de los ritmos cotidianos. Cafeterías grandes y pequeñas, puestos callejeros y veredas ocupadas por diminutos taburetes configuran una escena que se repite en núcleos urbanos y turísticos.
De ahí la importancia de viajar, de conocer del mundo, de recorrer culturas y ver cómo los mismos productos van generando diferentes modalidades de uso y aplicación según del lugar de que se trate, su historia y su cultura. No tuve oportunidad de viajar personalmente al sudeste asiático, pero sí de encargar a amigos y familiares que lo hicieron que prestaran especial atención al uso del café en los lugares que visitaban.
El café, introducido en el siglo XIX durante la colonización francesa, desde sus comienzos fue un cultivo impuesto, aprovechando las condiciones climáticas y del suelo. Sin embargo, con el paso del tiempo, en Vietnam lo adoptaron y convirtieron en una expresión propia. Desde las primeras plantaciones hacia el año 1857 hasta la expansión del cultivo en las Tierras Altas Centrales a comienzos del siglo veinte, el café –especialmente la variedad Robusta– se convirtió en un componente clave de la economía y de la vida social. En Vietnam el café no se bebe de paso, sino que se saborea. Beber café implica sentarse, observar, conversar o simplemente dejar pasar el tiempo, una pausa cotidiana en medio del trabajo o el relacionamiento, lo que se da en las distintas esferas sociales en medio del movimiento urbano.
El rito del phin
En el centro de cultura cafetera vietnamita se encuentra el phin, un pequeño filtro metálico que se apoya directamente sobre la taza. Su diseño simple y funcional convierte la preparación en un acto lento, visible y casi ritual.
El proceso comienza al colocar una cucharada de café molido grueso en el filtro. El primer vertido de agua caliente humedece el café y libera los aromas para, tras una breve espera, realizar un segundo vertido para el filtrado definitivo. El líquido va cayendo gota a gota, marcando el tiempo y obligando a la espera. Es la certeza de que la lentitud no es un defecto, sino la esencia de la ceremonia.
El resultado es un café intenso y concentrado, que suele combinarse con leche condensada, herencia del período colonial, cuando la leche fresca era escasa. De esta práctica nacieron bebidas emblemáticas como el cà phê sữa y el popular cà phê sữa đá, servido con hielo.
Diferencias entre Hanoi y Saigón
En Hanói, capital del norte, el café conserva un aire introspectivo y tradicional. Abundan los cafés antiguos, muchos de ellos pequeños y discretos, donde el tiempo parece detenerse. Las veredas se llenan de mesas pequeñas y taburetes bajos para sentarse y beber despaciosamente, casi en silencio, como parte de una rutina reflexiva. Cafeterías emblemáticas como el Café Giảng o el Café Dinh mantienen vivas recetas y ambientes que remiten a mediados del siglo XX.
En cambio, en la antigua Saigón, actual ciudad Ho Chi Minh, el café adopta un carácter más dinámico y cosmopolita. Donde conviven modernas cafeterías de diseño de amplios locales con puestos callejeros tradicionales donde el phin sigue goteando. El café acompaña el ritmo acelerado de la ciudad, pero sin perder su carácter de nexo para reunirse, trabajar y o encontrarse.
Yendo a las cafeterías mas tradicionales y famosas de ambas ciudades, veamos algunos ejemplos. En Hanói, la capital del norte, existen numerosos cafés y cafeterías de larga data, con fama reconocida tanto dentro como fuera del país. Especialmente en el barrio histórico conocido como Old Quarter se concentran algunos locales de carácter singular, como el ya referido Café Giảng, célebre por haber popularizado el café con huevo, una especialidad convertida desde 1946 en un verdadero clásico hanoiense. A su alrededor conviven espacios como el Hidden Gem Café Hanoi y Hanoi Coffee Culture, donde la bebida se combina con actividades culturales, así como el Vietnamese Coffee Workshop, pequeño pero de perfil artesanal y atención personalizada.
Dentro de otro registro podemos mencionar el Bunny Cup Café, concebido como una cafetería-taller de ambiente acogedor, el Café Dinh, muy apreciado por su atmósfera clásica, el Ta Coffee, de estética tradicional vietnamita y el Vi Anh Coffee, entre otros de formato pequeño, atención cuidada y público fiel.
Mientras que en Ho Chi Minh el paisaje cafetero adquiere un tono más dinámico y contemporáneo, destacando algunos espacios como el Little Hanoi Egg Coffee, reconocido por preservar sabores y recetas tradicionales, el Soo Kafe, el Whisfee Café, de estética moderna y el Vietnam Coffee Experience, que pone énfasis en las variedades regionales y la tradición de la cultura cafetera local.
Hay tres variedades típicas
Dentro del universo del café vietnamita, tres preparaciones se destacan por su originalidad y fuerte identidad regional.
El café con huevo (cà phê trứng) nacido en Hanói en la década de 1940, en un contexto de escasez de leche. Para reemplazarla, se comenzó a batir yema de huevo con azúcar hasta obtener una crema espesa y suave, que se sirve sobre café caliente y concentrado. El contraste entre la intensidad del café y la textura dulce y sedosa de la crema lo convierte en una bebida típica del norte del país.
Mientras que el café con coco (cà phê dừa), más frecuente en el sur y especialmente en Ciudad Ho Chi Minh, combina el café fuerte con crema o leche de coco. Generalmente se sirve frío, a veces con hielo o granizado, ofreciendo un perfil refrescante y tropical acorde con el clima cálido de la región.
De otra parte, el café salado (cà phê muối), característico de la región central, en particular de la ciudad de Huế, incorpora una pizca de sal o una espuma ligeramente salada que realza el amargor natural del café y equilibra sus sabores. Esta preparación, sutil y sorprendente, demuestra la capacidad vietnamita de experimentar y resignificar una bebida tradicional.
En resumen, identidad, experiencia y cultura se conjugan a la perfección.
Más allá de las recetas el café en Vietnam es una experiencia cultural completa. Define formas de ocupar el espacio público, de relacionarse con el tiempo y de construir sociabilidad. Desde las plantaciones de las Tierras Altas hasta una taza servida en una vereda urbana, el café vietnamita encarna una identidad construida lentamente, gota a gota en la que Vietnam ocupa el papel de un país que transformó una herencia colonial en una tradición viva, profundamente propia y en permanente evolución.
