La Mañana se reunió con el escritor y periodista Juan Antonio Varese para hablar de su nuevo libro: “Gastronomía regional uruguaya. Rocha”. Varese es autor de muchos libros sobre diversos temas, los más recientes son Personajes y tertulias en cafés y bares de Montevideo (2018) y Artistas cronistas y viajeros en el Río de la Plata.
Este libro es sobre un tema diferente del que suele escribir…
Sí. No se trata de un libro de recetas, no soy un gastrónomo, sino de un libro-proyecto, es decir que apunta al desarrollo de una idea: la de que cada departamento o distintas regiones del país busquen una identidad gastronómica basada en productos de la zona o en las costumbres del lugar. Espero que este sea el primer escalón de sucesivos tomos que apunten a la identidad culinaria de otros departamentos. O de regiones como el litoral o de algunas localidades pequeñas que tienen o podrían generar méritos suficientes para ello.
¿Usted cree que en Uruguay existen regiones tan diferentes que ameriten la búsqueda de recetas propias? Somos un país pequeño y bastante homogéneo.
Es que cada región del mundo (y de nuestro país) tiene o debería tener características propias en base a la geografía y el paisaje local, los productos que se cultivan, los alimentos que se utilizan, las costumbres de los habitantes, las formas de vida, etc. Y también del turismo o visitantes a que aspiran, los contactos culturales, la existencia de emprendedores locales, la adaptación de modalidades y modas, etc.
¿Cómo surgió la idea de este libro?
Tiempo atrás la editorial Planeta me propuso la reedición del libro Gastronomía de las costas de Rocha, que se había publicado años atrás y se encuentra agotado. Ese libro, aparecido en el año 1994 con el nombre de Las recetas del Valiza, había presentado el tema de una gastronomía típica rochense en base a productos del mar (pescados y mariscos) y a frutos nativos como el butiá. El libro conoció varias ediciones y planteó por primera vez en el este del país el concepto de gastronomía regional.
A partir de entonces hubo un crecimiento exponencial del concepto y del tema. La culinaria como expresión cultural y la gastronomía como el arte del buen comer dieron un gran salto adelante, no solo a nivel popular sino también comercial y empresarial. Se crearon escuelas de gastronomía, UTU pasó a enseñarlo con gran nivel, se abrieron escuelas en distintos departamentos, los restaurantes buscaron rumbos y los cocineros jóvenes enriquecieron las propuestas con la denominada “cocina de autor”.
Casi 30 años después de aquel tímido primer intento, la gastronomía en general y la regional a nivel particular, tanto en el mundo como entre nosotros, pasó a un desarrollo exponencial.
Fue por eso que recibimos la propuesta de Planeta con satisfacción, pero al mismo tiempo nos propusimos ampliar el libro: partir de Rocha en concreto, pero dándole un sentido más general que pudiera ser aplicado a otras regiones del país. Dejamos la puerta abierta y las ventanas sin vidrios para que el libro pueda proyectarse hacia los otros departamentos o lugares.
¿Cómo abordó el tema?
Lo que hice fue convocar a distintos especialistas para que aportaran sus experiencias, opiniones, recetas, conceptos teóricos y consejos prácticos. Además de un prólogo que dirijo a los lectores, costumbre que se ha vuelto inveterada para explicar los alcances y los logros y sobre todo la finalidad, se adjunta un trabajo introductorio del comunicador Jaime Clara bajo el título de “Un viaje a la gastronomía uruguaya”, en el que analiza las condiciones y valora los logros realizados hasta el presente.
El libro está dividido en seis partes:
La primera se titula “Productos de la zona” y fundamentalmente habla de la pesca, incluye opiniones de doctores en Veterinaria como José Pedro Dragonetti, con un trabajo sobre la riqueza hidrobiológica de las costas de Rocha y el de Sonia Fernández Amorín sobre la pesca artesanal y testimonios de pescadores (el testimonio le confiere al libro un carácter entrañable y vivencial) de Marcia Silva, una pescadora y los de Nancy Schuch y José Rocha como recolectores de almejas y, por otra parte, capítulos de los ingenieros agrónomos Philip Davies con un trabajo sobre la palma butiá, Rosina Methol Petit sobre la preparación del butiá, Mercedes Rivas sobre la conservación del palmar y de Laura Bonomi y Beatriz Costa sobre los recursos, y de la gastrónoma y productora Laura Rossano sobre los frutos nativos.
La segunda habla sobre la gastronomía regional, el sentido de la utilización y preparación de los productos (textos de la antropóloga Leticia Cannella sobre gastronomía y patrimonio, del cocinero Jorge Cruz Grille sobre la cocina regional rochense, de la experta María Elena Marfetán sobre una Cocina que nos represente (con noticias del Pacto Oceánico y de la Asesora Gastronómica Sylvana Cabrera sobre la racional utilización de los recursos naturales.
Se habla también de los concursos (90 páginas de recetas presentadas en los concursos anteriores de Las Recetas del Valiza y del Fermergast).
El libro también habla sobre experiencias y emprendimientos, en el sentido de empresarios que han realizado y comparten su experiencia como la sicóloga Rosario Cardoso Arrigoni, la comunicadora Romina Rocha, las imperdibles memorias de una maestra rural, la señora Elsa Curbelo en representación del restaurante La Balconada, todo un emblema de cocina regional de calidad en La Paloma, la experiencia de las caseras de India Muerta de la mano de su iniciadora, la señora Marisa Zubía, la experiencia de la Cocina de la Barra de la Laguna de Rocha, un maravilloso ejemplo liderado por las mujeres de los pescadores, la increíble historia del pescador devenido en gastrónomo, Gustavo Núñez y del montevideano escritor Jorge Font que inventó el “Revuelto de Mar” y de la experiencia y sugerencias tanto internacionales como a nivel local de Andrés Garofali y con sugerencias de mi autoría.
La siguiente sección es sobre la difusión de la gastronomía. Como no podía ser de otra manera, la gastronomía y el turismo representan un binomio inseparable. El libro cuenta con un estupendo artículo del experto en Turismo, Oscar Iroldi, un excelente capítulo de la profesora de Gastronomía Nancy Rosado sobre la gastronomía de hoy, un enjundioso trabajo de la Corporación Rochense de Turismo sobre los “Sabores de Rocha”, un nuevo e imperdible trabajo de la veterinaria Sonia Fernández Amorín titulado: “Gastronomía, el medio ambiente, la música y las artes plásticas” (no olvidemos que en estos tiempos la fusión y la complementación son la norma) y por último un capítulo de mi parte, que no les adelanto los datos porque será una verdadera sorpresa, pero tiene que ver con la comida de los piratas y bucaneros que nos visitaron.
Por último, un capítulo imperdible del libro que refiere a un panorama histórico bibliográfico que analiza el tema de la evolución de la cocina y la gastronomía en nuestro país desde las primeras publicaciones a fines del siglo XIX hasta el presente, tema que causará gran deleite de leer y nos provocará no pocas sorpresas…
¿Cuándo será la presentación del libro?
El libro fue presentado en la Liga de Punta del Este el 24 de enero con presencia de los directores de Cultura de los Departamentos de Maldonado y Rocha. Y será presentado en el centro Cultural de La Paloma el 9 de febrero próximo junto con la presencia de varios de los colaboradores citados.
Lo importante es que a partir de allí se presentarán conferencias y presentaciones en varios departamentos.
¿Estará usted al frente de todas esas actividades?
Como escritor me interesó mucho el tema. Para mí, la alimentación y la culinaria forman parte de la cultura. Pero lo que espero es encontrar emprendedores que tomen la posta, que valoren la idea y la desarrollen en nuevos libros y emprendimientos. Podré entonces continuar con mis otros temas para seguir escribiendo, volver a mis historias de la costa, los naufragios, las biografías de fotógrafos y demás. Que tengo 80 años y muchos libros por escribir todavía…
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