La misión de la Asociación Olivícola Uruguaya es agrupar a todos los actores del sector para promover el aceite de oliva nacional de calidad. El titular de la institución, Gonzalo Aguirre, conversó con La Mañana acerca de los desafíos que enfrentan actualmente, como la falta de competitividad, la calidad frente a los productos importados y la importancia de educar al consumidor. En lo que respecta a las perspectivas a futuro, señaló que apuntan a mantener una producción sostenible e impulsar el oleoturismo.
¿Cuál es la misión principal de la asociación y cómo contribuye a la industria?
La asociación nuclea todo lo que tenga que ver con aceite de oliva, productores, pero también gente allegada, sommeliers, proveedores, viveros, en fin, todo lo que tenga que ver con la agricultura y el aceite de oliva. La idea es agruparnos para caminar juntos y ver cómo podemos promocionar y avanzar de la mano en el sector. La asociación tiene más de 20 años y actualmente tiene alrededor de 100 socios.
¿Qué actividades lleva adelante la asociación para apoyar a los productores?
Nosotros permanentemente tenemos salidas al campo, traemos expertos tanto a nivel de campo como del proceso del aceite de oliva, trabajamos en capacitación. Uruguay es miembro del COI (Consejo Oleícola Internacional) desde 2013 y como tal tiene muchos intercambios. El año pasado se hizo el concurso del Premio Mario Solinas a la Calidad por primera vez en un país del hemisferio sur y fue en Uruguay. Es un premio que existe hace más de 20 años y por primera vez salió de Madrid. Este año se va a hacer en Argentina y la idea es que este premio muy prestigioso se siga haciendo en la región.
¿Cómo evalúa la situación actual del sector en Uruguay?
Hoy hay unas 6000 hectáreas plantadas de olivos, estamos produciendo en promedio entre 15 y 20 millones de kilos de aceitunas, eso hace, dependiendo del año, entre 1,5 y 2 millones de kilos de aceite. Un año muy bueno implica que al otro año haya mucha menos productividad. También están los problemas de la seca, de exceso de lluvia, varios factores que pueden afectar la producción, pero el potencial de producción debería estar entre 20 y 25 millones de kilos de aceitunas.
¿Cuáles son los principales desafíos que enfrentan hoy los productores?
La competitividad. Uruguay apunta a la calidad. Intentamos cosechar la aceituna verde, siempre sacrificando rendimiento por calidad. La calidad a veces no se paga, entonces, sufrimos con la competencia de productos de baja calidad. Hay muchos productos importados que no dan la talla y se venden como virgen extra, y no competimos en igualdad de condiciones. En los últimos dos años hubo una subida importante de precios, entonces, estamos con los aceites importados a un precio más alto y así, de alguna forma, nos pudimos posicionar, pero el gran tema es la competencia con los aceites importados que no cumplen los requisitos para ser un aceite virgen extra: tiene que cumplir unas condiciones químicas, una acidez de menos de 0,8% y condiciones organolépticas, que haya una media de frutado picante, amargo y no tenga defectos. Eso es clave. Si el aceite tiene algún defecto, tanto en boca como en nariz, ya no es virgen extra. A nosotros nos interesa que se controle, que vengan aceites, los mejores, y podamos competir con ellos, pero muchas veces, repito, vienen aceites de baja calidad y por ahí los controles no son los mejores. Nosotros creemos que el análisis sensorial u organoléptico debe hacerse en Uruguay, porque muchas veces, si la calidad en origen no es la mejor, los aceites mal viajados llegan aquí no cumpliendo el requisito para ser virgen extra.
¿Cómo puede el consumidor darse cuenta de que está ante un producto de baja calidad?
Muchas veces nos enfrentamos a la imagen de marca que tienen los aceites italianos, españoles, y todo el marketing que hay detrás, y el consumidor a veces no reconoce. Está claro que la salida de eso es educar, es que la gente aprenda a valorar lo que es un buen aceite y eso no tiene vuelta. En la asociación, junto con la Mesa Olivícola, estamos abocados a trabajar en todo lo que es el conocimiento, la educación y la promoción de los buenos aceites. Entonces, en la medida que la gente aprecie más la calidad, la diferencia va a ser importante.
Entre un aceite bueno y uno de baja calidad, ¿en qué se ve la diferencia?
El buen aceite es el frutado, ves el equilibrio entre el amargo, el picante. Un aceite que no tiene esa calidad es más rancio o más avinagrado, tiene algunos defectos que es muy común verlos, y quizás el gran consumidor no lo conoce hasta que conoce la calidad. Estamos viendo que hay un incremento en el consumo y una apreciación de los aceites locales de buena calidad que está creciendo mucho. El consumo per cápita de los aceites uruguayos ha crecido mucho.
¿Esta es una tendencia que acompaña el crecimiento de demanda de alimentos saludables?
Sí, yo creo que Uruguay, en general, tiene que apuntar a eso, a diferenciarnos con el tema de la calidad, y hoy el consumidor está más ávido de conocer y aprecia más el producto local.
¿Qué otros desafíos enfrentan?
El gran desafío es mantener la calidad y ser más competitivo, controlar los costos y que se pague un precio justo por el aceite que se produce. Obviamente, sabemos que a veces la productividad no va solo a nivel del producto. También estamos trabajando en fomentar más el oleoturismo para que las almazaras se abran y compartan con el público local, turista o de afuera. Hace unos años estamos trabajando en la Mesa Olivícola con diferentes organismos como el INIA, la Facultad de Agronomía, la Facultad de Medicina, el LATU, el Ministerio de Turismo, el Ministerio de Ganadería y el Ministerio de Industria. Estamos trabajando en conjunto y en diferentes aspectos en cuanto a la investigación, tanto a nivel de campo como de producto final. También estamos con el PAyS (Programa en Alimentos y Salud Humana) que dirige Rafael Radi. Allí están viendo de investigar las bondades de los productos alimenticios para la salud: el vino, el aceite de oliva, la miel, y estamos trabajando con ellos. Es importante difundir todos los atributos que tiene el aceite de oliva. Como decía, dentro de la Mesa Olivícola estamos trabajando en diferentes aspectos para ver cómo podemos promover y trabajar más en la calidad y todas las bondades que tiene el aceite de oliva.
¿Cómo cree que el consumidor percibe el aceite uruguayo en comparación con los extranjeros?
Una encuesta que se hizo en 2011 arrojó que el consumidor no diferenciaba la calidad, incluso apreciaba los aceites de menos calidad porque era la costumbre. Hoy el consumidor diferencia cada vez más la calidad. Y en Uruguay, sin duda alguna, los aceites marcan una diferencia notoria y a un precio muy razonable para la calidad que tienen.
¿Se han dado innovaciones tecnológicas en la producción en los últimos años?
En Uruguay existen alrededor de 25 almazaras –donde se procesa la aceituna– y hay que tener claro que el aceite de oliva no tiene ningún aditivo, ningún conservante, es parte de ese jugo de aceituna que se transforma en el aceite de oliva. Tenemos máquinas, para tener una idea, que procesan 100 kilos de aceituna por hora y eso equivale a entre 10 y 15 litros de aceite de oliva.
¿Cuáles son las perspectivas a futuro para el sector?
Nosotros queremos hacer un aceite de oliva en una agricultura sostenible tanto a nivel económico, social, como amigable con el medioambiente; tener un producto que pueda sostenerse y marcar una diferencia, de calidad por el proceso y por el producto final. Ese es el gran objetivo, mantener la calidad en las mejores condiciones, con el entorno, con el medioambiente y, sobre todo, con toda la gente que trabaja en este mundo. En el sector trabajan alrededor de 400, 500 personas en forma permanente, y en zafra la cifra se multiplica por tres o por cuatro. Ahora estamos empezando la cosecha.
