La Lic. Karina Celio de Granja La Cumbre dijo que la quesería artesanal hay muchos productores que está “trabajado en mejorar la calidad, la infraestructura, la inocuidad y las buenas prácticas”, pero que hay que impulsar a los jóvenes en el relevo generacional.
Próximo a la ciudad de Nueva Helvecia, en el departamento de Colonia, a un kilómetro de ruta 1 (sobre el Km. 117,800) se encuentra Granja La Cumbre, un emprendimiento familiar de elaboración de quesos artesanales. La licenciada en Dirección de Empresas con énfasis en Agronegocios Karina Celio, dijo que como en toda empresa familiar “todos hacemos de todo”, aunque cada uno tenga una función más o menos determinada que cumplir. Destacó su vínculo con el turismo y cómo los tres hermanos se han involucrado, pero advirtió sobre la falta de recambio generacional en la producción lechera y quesera.
“Soy la quinta generación de Granja La Cumbre. Fue mi tatarabuelo Victor Waller quien vino de Suiza y se estableció” e inició el emprendimiento que entonces tenía características diferentes a las de hoy. “Lo llamó granja porque al principio era una pequeña granja quesera, lechera y vitivinícola, con los años fue pasando de generación a generación, y desde el 94 la continúan mis padres”. Los viñedos y la venta de uva “ya no se trabaja más, ahora nos enfocamos en la lechería y la quesería”, apuntó.
Quesería artesanal significa que elaboramos el queso con nuestra propia leche, eso le da un plus al producto final porque se tiene el control de toda la cadena. Todo se controla de forma que el queso tenga las mejores condiciones.
La producción siempre trabajó con quesos semiduro y parmesano. “Mi tatarabuelo trajo la receta de ese queso de Suiza y el suero fermento que utilizamos es el mismo de hace 150 años, es totalmente natural que lo hacemos nosotros mismos y le da al queso determinadas características, diferentes, que no se encuentra en otros. Usamos ese método hasta el día de hoy”, contó, posteriormente se anexaron otros tipos como Colonia y Dambo.
Con los años la granja se perfeccionó, agregó nuevas tecnologías, mejoró la infraestructura y cumple con las exigencias de las habilitaciones.
Durante todos estos años “siempre apuntamos a la calidad y diferenciación de nuestros quesos” y como “ser una quesería artesanal significa que elaboramos el queso con nuestra propia leche, eso le da un plus al producto final” porque “se tiene el control de toda la cadena” que pasa por “cultivar la tierra, la recría, el cuidado de los animales, el ordeñe, todo se controla de forma que el queso tenga las mejores condiciones”, comentó la Lic. Celio.
El Grupo de los 30
La empresa tiene cinco empleados, “dos en la parte tambo y campo, y tres en la quesería”, éstos son técnicos en industrias lácteas de la Escuela de Lechería de Nueva Helvecia.
La comercialización se realiza directa al público en la quesería, pero también se distribuye al resto de Colonia, Montevideo, Canelones, Paysandú y Salto entre otros departamentos.
A pesar de que la quesería fue diseñada para poder exportar, las gestiones para lograr las habilitaciones no dieron resultados. Actualmente “no hay ninguna quesería artesanal que pueda exportar”, comentó Celio.
Consultada sobre la informalidad que suele verse en el rubro artesanal, dijo que ese es un dato “real”, pero “también hay quienes han trabajado en la mejora de la calidad de leche, la infraestructura, la inocuidad, las buenas prácticas. Hay muchos establecimientos que han trabajado sobre sobre eso”, subrayó. Algunos de ellos participan en el Grupo de los 30 que integran queseros artesanales de Colonia, San José y Soriano.
El Grupo de los 30 “se formó hace unos 30 años con el objetivo de mejorar la calidad, la infraestructura y la tecnológico en la quesería artesanal. Realiza reuniones mensuales entre los productores, se visitan los establecimientos de cada productor y se ve cómo va, cómo se lo puede ayudar, opinar acerca de alguna cosa o hacer alguna sugerencia. El trabajo se realiza con un grupo multidisciplinario de profesionales que son quienes nos coordinan”, explicó y valoró que “es un método que permite aprender de los demás”.
El tambo y el turismo
El tambo que provee de leche a la quesería está compuesto por 90 vacas Holando, con una producción entre 2.000 y 2.5000 litros por día. “Toda esa leche la utilizamos exclusivamente para elaborar quesos, no se remite a planta. El queso se elabora todos los días menos los domingos y la leche de ese día se guarda para elaborarla junto con la de lunes”.
Indicó que además de la producción, la granja también ofrece servicios turísticos. “Hacemos visitas guiadas por el establecimiento que es una nueva faceta que estamos anexando para que la gente conozca y vea qué es una quesería artesanal, para que aprenda sobre los quesos. También nos gusta educar sobre el consumo, para que al elegir el consumidor sepa cuáles son las características en un buen queso”.
“Desde hace años mis padres recibían delegaciones y visitas, lo hacían de manera natural para mostrar lo que hacían. Pero en Colonia este se ha desarrollado y trabajado mucho el turismo de la zona, y ahora estamos realizando visitas guiadas en el establecimiento”, dijo la licenciada.
La zona este de Colonia tuvo “un importante desarrollo turístico y cuenta con un muy buen grupo de operadores” que trabajan en ese sentido. “Es un turismo que tiene que ver con el ambiente y que va de la mano con la cultura, la historia. Son muchos los emprendimientos que se pueden visitar”.
Las recorridas es una tarea de las que se encarga nuestra entrevistada, y el resultado es que “la gente queda muy entusiasmada y encantada porque no se imaginan cómo se trabaja aquí, y cuando entran a la cámara de maduración, ven todos los quesos y se les explica la elaboración, la maduración, se les dice qué es lo que hay que ver para elegir un buen queso, cuando visitan el tambo y la recría, con todo eso la gente queda encantada, y con la posibilidad de ver todo el trabajo que hay detrás de un queso”.
Después de la recorrida por el establecimiento se les ofrece “una pequeña degustación para que además de ver prueben de qué estamos hablando”.
La pandemia obligó a que por un buen tiempo se suspendieran las tareas turísticas, pero se han retomado con medidas muy estrictas que incluyen el uso de tapabocas, túnicas, desinfecciones y limitación a un solo día a la semana.
Recambio generacional
Los desafíos que enfrente la quesería artesanal pasan por apostar a la mejora de la calidad y de la infraestructura, además de la formalización de aquellos que aún no lo están. “Estaría bueno que se ayude a impulsar todo eso, porque siempre está bueno sacar queserías artesanales adelante”, destacó.
Otra realidad preocupante mencionada por Celio es “el recambio generacional que se está perdiendo, lo que lleva a que muchas queserías cierren porque los jóvenes no siguen en el rubro. A esos jóvenes hay que impulsarlos para que sigan en el rubro dándole buenos créditos para innovar, renovar y acceder a buenas tecnologías”.
La comercialización es directa en la quesería, pero también se distribuye en Colonia, Montevideo, Canelones, Paysandú y Salto entre otros departamentos.
“La quesería artesanal es que es un rubro muy amplio con tantas etapas que siempre tiene como muchas líneas para mejorar y crecer, y a veces no es fácil poder abarcar todo, entonces estaría bueno que se dieran buenas soluciones para que no se pierda la actividad”, teniendo en cuenta que “una vez que se deja el tambo o la quesería son rubros en los que es muy difícil volver a empezar”.
“El recambio generacional es un tema muy importante que uno ve en la zona, tambos y queserías que cierran”, concluyó.
Quinta generación de una empresa familiar
En Granja La Cumbre trabaja toda la familia. “Mi padre y mi hermano (29 años) en el tambo, mi madre y yo en la quesería. Mi hermano menor (22) está estudiando en Montevideo, pero cuando está acá también se suma y colabora”, dijo Karina Celio desde el establecimiento próximo a la ciudad de Nueva Helvecia, en el departamento de Colonia.
Destacó que como empresa familiar, “todas las decisiones son tomadas en conjunto y en familia porque todo tiene que ver con todo más allá de que cada uno esté más metido en alguna etapa de la producción”.
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