Es un referente indiscutible de la gastronomía, la cultura y los medios de comunicación de nuestro país. Se forjó como empresario y alcanzó que su programa de entrevistas sea uno de los clásicos de la televisión nacional. Destaca que ha tenido siempre la capacidad de reconvertirse y aprender a caminar entre fuegos, sin renunciar a hacer y decir lo que piensa. En entrevista con La Mañana, Sergio Puglia realizó un recorrido por su trayectoria y reflexionó sobre el panorama cultural uruguayo.
¿Cómo se dio el desarrollo de su carrera profesional?
Estudié gastronomía y no conseguía trabajo, entonces me fui a vivir a Argentina. Estuve 16 años y después de hacer hotelería y gastronomía allí, inaugurando el hotel Conquistador, trabajando en el hotel Carlton, dando clases en la Universidad de Morón y del Salvador, me vine a Uruguay por razones familiares.
Tenía que empezar a trabajar y no sabía de qué, entonces seguí en gastronomía. Inauguré el hotel Ámsterdam en Punta del Este, luego me despidieron y busqué nuevamente trabajo, todo se dio de manera que pude dirigir varias firmas, algunas compradas, otras ganadas por licitación. Puse Puglia Restorán, inauguré la Escuela Superior de Hotelería, el ITHU, tuve restoranes en varios puntos del país, realicé festivales gastronómicos, entre otras cosas.
Pero también incursionó en los medios de comunicación…
Con estas cosas descubrí otra posibilidad. Cuando compré el Panorámico de Montevideo, el restorán estaba muy mal de imagen, gastronómica y económicamente, así que había que transformarlo y hacer que las personas se enteraran de la propuesta. Tenía una relación de amistad con Jorge Nelson Mullins y le pedí un canje publicitario en Radio Sarandí. Un día fui por una nota a unos cocineros brasileños y como no hablaban español me la hicieron a mí. Mullins me dijo que tenía condiciones para hacer radio, que empezaba al día siguiente; como dije que no me persiguió durante meses y logró que dijera que sí. Accedí, pero si hablaba de gastronomía como hecho cultural.
Entonces comenzó la carrera de comunicación. Estando ahí, Sonia Breccia y Sergio Saccomani me invitan a hacer “Los viajes y la gente” en Canal 5. Luego de ese éxito a Sonia se le ocurre hacer “Hoy por hoy”, donde hice la producción también, y cuando le dieron un giro político fue que decidí hacer “El club de la buena vida”. De allí pasé a otros programas y al debut de Puglia Invita. Después me pasé a Canal 10 con un programa matinal, hoy sigo sumando programas manteniendo Puglia Invita y la radio; son 40 años de radio y 35 de televisión.
Una cosa se dio enseguida de la otra, ¿tuvo tiempo para tener referentes?
Sí. El señor Neber Araújo me recomendó unos libros sobre periodismo para que empezara a entender lo que era el juego de la entrevista y la opinión pública. No paré nunca de estudiar porque si se para se pierden los nuevos códigos del trabajo, sea cual sea. En la gastronomía tuve muchos referentes de distintas partes del mundo, y con algunos de ellos tuve la suerte de trabajar. Uno no puede dejar de tener referentes y gente que te inspira y va dando un montón de cosas que podés aceptarlas o no.
“No paré nunca de estudiar porque si se para se pierden los nuevos códigos del trabajo, sea cual sea”
Fui el primer hombre que salió cocinando en televisión en Uruguay, porque hasta ese momento solo eran mujeres, todas maravillosas. Cuando salí a los medios como cocinero y dije que la gastronomía no es solamente un lugar donde se produce la primera alquimia que el ser humano hizo para alimentarse, sino que es un hecho cultural, mucha gente decía “qué mamarracho está diciendo”. Me decían que no teníamos cocina y que la mejor era la francesa. Ese pensamiento fue un acicate para hacer todo lo que hice y demostrar que tenemos una cocina.
Y hoy es uno de los referentes en la defensa de la gastronomía nacional…
Sigo peleando por la cocina nacional. Le dije al presidente de la Comisión de Patrimonio que se debe reconocer a la gastronomía como patrimonio nacional y él me dijo que debería tener una base académica. Mi respuesta es que hay algo que la habilita absolutamente: cuando el hecho de comer se reitera una y otra vez y hace que la gente se sienta satisfecha con ese hecho de alimentarse, y ese hecho proviene de un producto típico de la región, geográficamente importante, de desarrollo y, además, se toma a la costumbre como fuente de derecho, directamente puede estar habilitado y le da una carta de ciudadanía.
Nosotros, con la República Argentina y el sur de Brasil, somos el “América de carne”, el resto es del maíz y el frijol. Tenemos que reconocer que las corrientes migratorias que llegaron, lo hicieron con la memoria gustativa que nos marcó a fuego en la forma de alimentarnos. Eso es patrimonio. Espero que un día lo reconozcan y estar vivo para verlo.
¿Qué lugar ocupa la cultura general en su vida más allá de la gastronomía?
Es como el aire para respirar. Me gusta desmitificar la palabra “culta” porque mucha gente cree que alguien es superior por ser culto. La cultura es consecuencia de distintos intereses y de la avidez por tener un mayor conocimiento que permita la observación general de las manifestaciones de las personas. Cuanta más información tenés, cuanto más almacenás ese tipo de sensibilidades, estás construyendo tu propia personalidad. No se puede pensar que nuestro mundo es solamente cuatro paredes, o un barrio o una ciudad. Ser curiosos nos construye como personas cultas.
Entiendo que tuve la suerte de tener una tía melómana y fanática del cine que me inició en el jazz, la ópera y la música de Francia e Italia, y un tío gallego que era un excelente anfitrión y cocinero que me enseñó a identificar las diferentes bebidas y alimentos. Soy una persona de suerte. He puesto mucho, pero también me han ayudado las circunstancias. Como dice Ortega y Gasset: “es uno y la circunstancias”.
¿Cómo ve el desarrollo cultural en el país?
Para América Latina, en general, somos un país que nos hemos distinguido por el nivel cultural excepcional. Pero, fundamentalmente, porque en Uruguay somos una democracia plena desde que nacimos, nos preocupamos por ver al otro y darle posibilidades. Tenemos un fuerte sentido del republicanismo. Independientemente a que haya períodos en que las asimetrías son muy grandes y no todos pueden acceder a ciertas cosas, nos hemos distinguido con un promedio de nivel de educación y manejo de información, vida democrática e ideas políticas.
Es cierto que en los últimos años decayó el nivel cultural de la gente y que no nos dimos cuenta de aggiornar la currícula para poder tener hoy una preparación con todos los códigos nuevos de la enseñanza y competir mejor. Pero el promedio de nuestra población que accede a la enseñanza es mayor que el resto de América. Debemos seguir creciendo, si bien el advenimiento del Plan Ceibal, y ese tipo de accesibilidad para el crecimiento de todos democráticamente ha sido muy bueno, aún falta.
Puglia Invita cumplió 30 años, ¿en los comienzos imaginaba que esto pasaría?
Cuando comencé con el ciclo la gente me criticó un poco, incluso el propio Consejo del Sodre, porque decían que era como hacer Mirtha Legrand, y lo único que tiene parecido es que se sientan a comer. Pero la idea original es que como cocinero invito a un ámbito a distintas personalidades, cocino y le presento la comida en tanto conversamos cuando comemos. Pero no me lo aprobaron hasta un año después.
Mi hermana era la coproductora y le dije que lo que quería era ser auténtico, como éramos en casa. Mi casa era un lugar de puertas abiertas, ni siquiera se cerraba con llave. Entraba todo el mundo, la diversidad de personas que se puedan imaginar, nadie le preguntaba nada a nadie. Las mesas eran enormes y todo el mundo opinaba, se hablaba con respeto, buscando el consenso; eso lo mamé desde chiquito. Entonces comenzamos a formar las distintas mesas temáticas.
Muchos años también con anécdotas…
Cuando cumplí los 20 años del programa estaban tres expresidentes: Luis Alberto Lacalle, Julio María Sanguinetti y Jorge Batlle, gobernaba ya el Frente Amplio. En la primera fila del Teatro Solís estaba Héctor Lescano. En un momento que estoy dialogando con Batlle, miró a las personas y dijo “mire Puglia, yo no voy a hacer de crítico televisivo ni opinar. Lo único que le quiero decir es que en sus 20 años de trayectoria y por lo que veo hoy acá, usted creó en la televisión un espacio de libertad donde yo me peleo con Lescano y él me puede contestar. Así que dese por satisfecho”.
En ese mismo instante, me di cuenta que de forma auténtica, sin marketing, sin previa conciencia, me había dejado llevar por una filosofía de vida de civilismo, republicanismo, amplitud y respeto por el otro, que lo había demostrado en un programa de TV y sigue, exactamente, hasta hoy. No me bajo de esa, yo puedo opinar de un montón de cosas de una manera, y la gente lo sabe, pero tengo la capacidad de sentarme con quien opina diferente y estar a la altura respetando las opiniones.
Nunca se calló nada y desde hace un tiempo comenzó en “Polémica en el Bar”, donde la política está sobre la mesa, ¿cómo se siente al respecto?
Mi padre nunca abandonó el bar, era una costumbre muy metida dentro de nuestra sociedad. El bar era un punto de encuentro, un ámbito donde los hombres iban a tomar su bebida, se jugaba a las cartas, se juntaban las barras de gente. Entonces desde chico fui al bar y vi cómo gritaban, se peleaban, discutían. Pero eso se perdió de vista ya, quedan pocos bares.
“Fui el primer hombre que salió cocinando en televisión en Uruguay, porque hasta ese momento solo eran mujeres, todas maravillosas”
Cuando me invitaron a participar se empezaron a dar un montón de temas y conversaciones en las que nunca quise faltar el respeto a nadie, nada de lo que digo es personal, pero hay gente que no lo entiende. Están metidos en un discurso de “si no pensás igual que yo sos mi enemigo”, pero yo puedo diferenciar la crítica desde el punto de vista social, económico o político, de la persona. No me meto con el mensajero, no me peleo con él, discuto, que es buscar puntos de encuentro o disparidad. La gente ha perdido ese ejercicio intelectual y piensa que su verdad es la única verdad.
Fui y dije lo que tenía que decir en el momento que me pareció que era el correcto, y ahí la gente descubrió otro Puglia que no era el cocinero, cocinero preguntón o comunicador y se topó con un polemizador que, además, no tiene pelos en la lengua y dice lo que tal vez muchos piensan, pero no lo expresan. En ese sentido, cenando la otra noche Ligia Almitrán -quien es como mi hermana- me dijo que siempre he tenido la capacidad de reconvertirme. Descubrí una faceta distinta, y Polémica me ha deparado momentos fantásticos, lo disfruto mucho, pero desde la fecha he sido una de las personas del medio que más bullying ha sufrido.
¿A qué se refiere?
Ana Ribeiro, un día me llamó por teléfono y me dijo “te llamo para decirte que no hables más de lo que está pasando. No dejes que eso te invada, que te haga mal. Es siempre una minoría, gente que agrede porque sí, con derecho de poder expresarse”. Aprendí a que hay que caminar en medio de los fuegos, y no me arrepiento de decir ni de seguir diciendo las cosas que pienso.
Porque que un gobierno en particular haya impulsado derechos de los que hice usufructo no quiere decir que tenga que votarlos eternamente, los partidos políticos gobiernan para todos, no solo para sus simpatizantes. Las leyes son para todos y podemos usarlas. Es como que digan que por estar inmersos en las leyes instauradas en el gobierno de José Batlle y Ordoñez tengamos que votar únicamente al Batllismo. Y ahí es donde se nota que las personas han dejado de tener el nivel de información y cultura para tener un raciocinio correcto y darse cuenta de lo que es la democracia.
“Nosotros, con la República Argentina y el sur de Brasil, somos el “América de carne”, el resto es del maíz y el frijol”
La democracia no es patoterismo, no es populismo, no es el pensamiento único, es todo lo contrario. Es la diversidad de pensamiento, la discusión, la búsqueda de los consensos, es un sistema perfectible que va cambiando de acuerdo a las reglas que la sociedad necesita. La democracia es pluralismo y civilismo.
¿En qué proyectos se encuentra embarcado actualmente?
Por la pandemia, Puglia Invita volvió a sus orígenes y lo hago en casa, pero ahora en el verano comencé la temporada 31 en Colonia, hice dos programas allí, haré dos en Punta del Este, dos en Rocha y dos en Canelones. El año que viene vendrá Master Chef, sigo con la radio y estoy empezando a escribir un libro. En la reconversión comencé a hacer EatWith, que es una aplicación en la que, siendo turista, reservás y te reciben en casas para mostrarte cómo se come en ese país. Estoy haciendo diferentes cenas temáticas en mi casa, con los protocolos sanitarios de por medio.
Estoy feliz de estar en el país y recorrerlo. Creo que la pandemia nos da la oportunidad de circular y conocer los rincones de nuestra tierra, ese tipo de cosas son fantásticas, hay que ver el vaso medio lleno y no medio vacío. Tuve la suerte de recorrerlo desde chico y me parece que es una oportunidad de volver a hacerlo.
Tres décadas de libertad en la mesa
Puglia se refirió a los movimientos igualitarios que existen en el mundo al día de hoy. Opinó que estos tienen todo el derecho de ser y que está perfecto el trabajo de las mujeres y la sociedad en general para reducir las diferencias y que exista respeto igualitario. “Hace 30 años yo comencé dándole a las mujeres la categoría de superestrellas, invitadas en mi mesa dialogando libremente”, dijo.
En Puglia Invita se dio la primera mesa en un medio que invitó personas negras para hablar de racismo en el país, “me dijeron atrevido porque en el país no había racismo”, rememora. También hizo una mesa -que fue la primera en Uruguay- en la que se habló de la mujer golpeada y la violencia doméstica. Además, fue el primer programa en citar a las trabajadoras sexuales cuando se agruparon y crearon su asociación. “Y así fui haciendo el programa, con libertades, porque me daba una gran felicidad hacer eso, porque me parecía natural”, aseguró.
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