Santa Laura es una empresa familiar con más de medio siglo de historia agropecuaria. En el año 2012, Laura Blanco junto a su marido y sus hijos decidieron adentrarse en el mundo de los olivos, plantando casi cien hectáreas en Cerro Largo para producir aceite de oliva virgen extra.
Durante este proceso se formaron sobre las técnicas y el procedimiento necesario para la elaboración. Para ello, construyeron su propia planta en el centro del olivar con el fin de evitar largos traslados y para manejar, además, sus propios tiempos de cosecha. La planta fue construida con una tecnología tal que la hace ser ecológica y sustentable.
En el año 2017 realizaron la primera cosecha. Habían transcurrido cinco años para que los pequeños arbustos de 60 centímetros se transformaran en árboles preparados para dar aceitunas. Como el cultivo sucedió de forma escalonada, no solo continuaron cosechando año a año, sino que también tuvieron un proceso de aprendizaje y, por lo tanto, una mejora continua.
También asistieron a un curso en España a cargo de la doctora Brígida Jiménez, una prestigiosa investigadora del sector del aceite de oliva. “Le llevamos nuestro producto y ella comentó que le gustó mucho. De hecho, nos recomendó que nos presentáramos a concursos, lo que nos motivó a continuar adelante con el desarrollo de marca”, señaló Blanco en entrevista con La Mañana.
El comienzo de Olivares de Santa Laura fue con dos variedades: Reserva Familiar y Selección Limitada. La propuesta de la etiqueta fue innovadora –utilizan un papel que no se mancha-, se lanzaron en medios digitales y conquistaron un nicho boutique. Obtuvieron premios al diseño y a la calidad, lo que los entusiasmó a seguir el camino y los animó a presentarse en distintas ferias de degustación gourmet. De esta manera, el público se fue acercando, indicó la empresaria. Hoy se encuentra en tiendas boutique y free shops. Además, realizaron exportaciones a Brasil y ampliaron la propuesta, presentándose también en envases de tres y cinco litros realizados con un material especial que conserva a la perfección el aceite de oliva.
Con el fin de sorprender, para las pasadas Fiestas realizaron una línea varietal donde incorporaron otras variedades de olivos. Las mismas fueron presentadas en un estuche que incorporó una nueva carga de diseño. La propuesta fue entonces obsequiar salud y sabor.
Olivares de Santa Laura busca ofrecer una experiencia gourmet de gustos y sabores relacionados a historia, conocimiento y cultura, detalló Blanco. “El mundo de la oliva es apasionante y milenario”, expuso. Añadió que los consumidores están ávidos de explorar las distintas variedades y sus respectivos usos, al mismo tiempo que buscan una opción más sana que las grasas animales y refinadas.
En este sentido, a través de las redes sociales informan al público sobre las propiedades del aceite de oliva virgen extra. “Nos importa que los consumidores sepan lo que están tomando. En ocasiones la gente va por un determinado precio cuando en realidad no es tanta la diferencia porque un aceite de nuestra característica es mucho mejor a nivel de salud y gusto”, enfatizó.
Comentó que hay mucha desinformación al respecto –aunque también reconoció que el público cada vez se informa más- y que los paladares están acostumbrados a aceites importados que no siempre son los mejores. “En España hay una nueva ola que se dirige a elaborar aceites de mayor calidad. Dentro de las enormes cooperativas que tienen hay ciertas líneas que buscan cuidar cada paso con mayor detalle para que el producto sea más sabroso”.
Pero Blanco también reconoce que, en términos generales, Uruguay tiene un embanderamiento respecto a la realización de aceites de oliva de calidad, un hecho que considera positivo, sobre todo por el alto nivel de reconocimiento internacional.
“Dicen que donde pasa el aceite, mancha. No podes salir de ahí. A nosotros nos conquistó por completo y hemos encontrado gente muy linda en el sector capaz de generar relaciones. Está muy bueno poder realizar acciones en conjunto”, mencionó Blanco.
Pensando en el futuro, la empresa se proyecta invirtiendo en infraestructura pensada en la atracción de un público turístico. “Cerro Largo es un departamento muy virgen respecto a este sector. Vemos una gran oportunidad en nuestros campos y creemos que hay muchos elementos interesantes para mostrar en términos de producción y naturaleza”, observó. Este turismo de experiencias estará dirigido, sobre todo, al sur de Brasil, un territorio que se intenta conquistar, además, a través de la exportación.
Virgen extra: una calificación de destaque
Hay muchísimas variedades de olivo y cada una de ellas posee su propio sabor y características. Olivares de Santa Laura cultiva diversas variedades, las cuales dan un fruto entre los meses de febrero que se convierte de verde a amarillo. Luego se torna moderado y, por último, negro. Este último color es lo que indica que el fruto está maduro. Si la cosecha se realiza cuando la aceituna está verde, el aceite será de menor calidad, pero tendrá un sabor distintivo.
Cuando la cosecha es temprana, las notas son mayormente verdes y frutas; se trata del jugo de la fruta. Una vez realizada la cosecha, la misma se pasa por una lavadora y, más tarde, por un molino que tritura las aceitunas –carozo incluido. El resultado final es una pasta que más tarde se amasa y se deja reposar con el fin de que se reúnan todas las gotas de aceite. Una vez finalizado este proceso, el producto se pasa por un cilindro que hace las veces de una centrifugadora –antiguamente este paso se hacía con una prensa- y se vierte el agua. Como el aceite pesa menos, este flota y se puede extraer por medios mecánicos. Luego se filtra, para eliminar toda el agua que puede haber quedado emulsionada. Para que se conserve en óptimas condiciones es necesario que la luz y la temperatura sean las adecuadas.
Para determinar que el aceite recogido sea virgen extra debe pasar por un panel de cata y tener cero defectos, si tiene uno, entonces será solamente virgen. En la Facultad de Química de la Universidad de la República, hay un panel sensorial de cata donde se evalúan las distintas notas que tiene un aceite.
Blanco comentó que en Europa es común elaborar aceite de oliva de todos los frutos en general –incluso con aquellos que han caído al suelo- pero que los mismos se producen a través de un proceso de refinamiento, lo que desemboca en un producto que no conserva las propiedades esenciales de los olivos, como los antioxidantes.
