El presidente de la Unión de Vendedores de Carne se refirió al apoyo del INAC, la faena clandestina, el contrabando y la primera carrera educativa para carniceros que a partir de 2022 ofrecerá la UTU.
Para medir el peso de las carnicerías debe considerarse que representan entre el 50% y 52% de toda la carne que se comercializa en el país, el otro 48% y 50% es a través de las grandes superficies, dijo el presidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC), Alfonso Fontenla.
“La carnicería tradicional lucha por sobrevivir”, y en el interior como en los barrios “tiene una importancia primordial”, comentó, siendo “necesario un aggiornamento” para poder seguir siendo un comercio de referencia. Pero “la reconversión no es fácil, aunque se va logrando poco a poco y estamos viendo carnicerías que quieren estar bien posicionadas en el mercado uruguayo. Esa es la intención nuestra y hacia ahí apunta nuestro aporte en la capacitación de los carniceros, para que sea un negocio específico y especializado en carnes que tanto aprecia el consumidor uruguayo”.
En ese sentido, “estamos en permanente conversación con el Instituto Nacional de Carnes (INAC), que a partir de este año tiene el control total de todos los puntos de venta de carne en el país y eso es muy importante, porque hasta ahora solo lo tenía en Montevideo”, comentó.
Ahora posee el control y de esa forma, poder estar más cerca del carnicero a nivel nacional “lleva a la necesidad de fortalecer el mercado interno que muchas veces fue el gran olvidado por parte de las autoridades nacionales, y que hoy lo han posicionado de forma especial”.
“Sentíamos la necesidad de tener un apoyo oficial más importante. En las conversaciones que tuvimos con el INAC, su anterior presidente (el hoy ministro de Ganadería, Fernando Mattos) fue muy receptivo y ajustó las baterías a fortalecer y tomar determinadas acciones que beneficiaron y benefician ese apoyo expreso. El nuevo presidente del INAC, Conrado Ferber, va a continuar en esa misma línea y en pocas semanas más van a haber algunos spots publicitarios promocionando el consumo de distintas carnes a nivel país y eso creo que es muy importante para nuevamente posicionar el producto que tiene un consumo tan significativo y que en los últimos años ha decrecido un poco, por lo que considerábamos capital algún tipo de acción que corrigiera eso”, señaló.
Faena clandestina y el riesgo sanitario
Consultado sobre la incidencia de la competencia desleal, Fontenla dijo que es un tema muy complejo que ocurre “mucho más en el interior del país, con más incidencia en los departamentos fronterizos”.
A través de los sistemas informáticos, de diferentes acciones y registros de movimiento de ganado que incluyen la compra y venta de carne, el INAC ha detectado la comercialización ilegal y “eso va a llevar a que haya un control mayor de la carne que se consume en el país”.
De todas formas, más allá de lo que se ha avanzado, “se va a tener que tomar acciones muy fuertes en algunos departamentos donde el consumo dista mucho de lo que es normal en el resto del país, se sabe bien que eso es debido a que hay distintos canales de comercialización no oficial, y por sobre todas las cosas es un peligro para la salubridad del producto y por tanto hay que revertirlo de alguna manera”, señaló.
En Montevideo ese fenómeno “es mucho menor”, pero igualmente “hay determinados tipos de ventas de distintas carnes que no están oficializadas”, por ejemplo “en algunas ferias vecinales se ha visto venta de carne y ahí el INAC va a estar controlando mucho más fuertemente”.
Destacó que la comercialización ilegal se vincula a la faena clandestina que a su vez se relaciona con el abigeato, un delito que “por suerte ha bajado, pero sigue habiendo y eso hay que erradicarlo, hay que concientizar a la gente sobre los riesgos de consumir un tipo de carne que no pasa por los controles sanitarios adecuados”.
Al adquirir un producto debemos tener la “seguridad sanitaria” de lo que vamos a consumir, “porque nos exponemos a virus o bacterias que puedan contaminar esa carne. Por eso es importante que la compra se realice en los negocios establecidos y autorizados porque en ellos hay un control mucho más fehaciente sobre la manera en que se comercializa la carne”.
Fontenla cuestionó que haya gente que “por un poco menos de dinero” compre por canales que no sean “normales ni adecuados” poniendo en riesgo su salud.
El contrabando disminuyó, pero no se ha detenido
Otro de los desafíos es el control y el combate al contrabando, que por diversas razones ha disminuido, pero continúa siendo un problema para el sector carnicero.
Hay una caída del contrabando “porque los precios que se manejan sobre todo del lado de Brasil no son mejores a los de acá, entonces no se está dando de forma fluida como sí se dio, y muy fuertemente, en años anteriores”.
La amplia frontera seca que tenemos con Brasil es una debilidad que se potenció “cuando los controles fronterizos eran muy menguados y permitió un importante ingreso de ganado y de carne. Hoy a través de la militarización de la frontera, con una guardia mucho más importante, se ha detenido muchísimo”.
A pesar de los precios que no hacen una diferencia importante con Brasil, y el aumento de los controles fronterizos “es muy común que entre pollo de forma clandestina. En Cerro Largo, Rocha, Rivera, hay ingreso de carne de pollo desde hace mucho tiempo, aunque de alguna manera se ha detenido parte de eso”, expresó.
En vacunos, “los cortes de mayor valor como la pulpa de trasero son los que mejor rinden” a los contrabandistas.
La primera carrera educativa para carniceros
A partir de marzo de 2022, la UTU ofrecerá la primera carrera educativa para carniceros, una iniciativa de la Unión de Vendedores de Carne y ese centro educativo. Aunque aún se está en una etapa primaria, la carrera tendría una duración de 2 años de duración y quienes la cursen recibirán el título de Carnicero avalado por UTU.
El anuncio del nuevo curso fue hecho por el director general de UTU, Prof. Juan Pereyra el miércoles 14 de julio, Día del Carnicero.
Los módulos que se incluirán refieren a la atención al cliente, la manipulación de alimentos, los procedimientos para mantener la cadena de frío de la carne, la logística y planificación de la cadena cárnica, entre otras.
Fontenla dijo que “la iniciativa fue de la Unión de Vendedores de Carne, tuvimos la posibilidad de acceder con el director de UTU, intercambiamos ideas, le gustó muchísimo la idea y le puso toda la batería”.
Para el presidente de la AVC es una iniciativa que “tiene que salir sí o sí porque a nivel país va a generar una posibilidad muy importante de poder capacitarse en algo que hasta ahora no hay donde hacerlo”, aunque hace unos 15 años hubo una prueba piloto en el Latu, con cursos de ayudante cortador y trozado”, únicamente.
El curso que va a brindar la UTU “está pensado para capacitar de forma integral, con módulos anexos que puedan dar una capacitación mucho más completa al carnicero, no solo en trozado y corte sino también manufacturación, todo lo que tiene que ver en manipulación de cortes y alimentos, la parte de chacinados y la elaboración de los mismos. Son todas actividades que hoy el carnicero tiene que brindar al consumidor para poder darle una oferta mucho más variada”, concluyó Fontenla.
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