El uruguayo, individuo carnívoro por antonomasia, mantiene enhiestos sus rasgos más típicos, encabezando, alternando con los argentinos, el ranking mundial de consumo per cápita de carne vacuna. No obstante, ya desde hace años, en una tendencia de firme crecimiento, aumenta el consumo de otras carnes, antes llamadas “sustitutas”, o “alternativas”, denotando en su calificación que eran muy minoritarias.
En una reciente presentación de los técnicos de INAC se actualizaron cifras de dichos consumos, así como se analizaron datos de importación y variaciones de precios y volúmenes en todos los rubros.
En dicha ocasión se informaron cambios en la metodología de cálculo de indicadores relevantes, como es la relación entre carne vacuna desosada y carne con hueso, que cuando se informan en la exportación sirve para analizar la relación entre “peso embarque” y su “equivalente peso canal”, o “peso carcasa”, como se le decía tradicionalmente.
Dichos ajustes metodológicos en la elaboración de los indicadores, señalan un menor consumo per cápita de carne que lo estimado hasta el presente.
El tema es técnico pero fácilmente entendible: al profundizar en la información de faena, en los rendimientos al desosado de los distintos cortes, se establece una relación entre la carne desosada y la carne con hueso de 1,40. Es decir que un kilo de carne sin hueso equivale a 1,4 kilos de carne peso canal. Hasta ahora, desde el año 2006, se estimaba una relación de 1,45. El actual ajuste, surge a partir de un gran número de datos empíricos precisos, y responde a los cambios en las características de las reses faenadas en los últimos años.
El bajar la proporción de hueso que se obtiene de la res, equivale a decir que aumenta el porcentaje de carne. Llamó la atención que no hay diferencias significativas entre el rendimiento al desosado de reses engordadas a pasto con las provenientes de los corrales.
La baja en la relación peso embarque (o peso producto) / peso canal, acarrea algunos cambios en los datos que normalmente se utilizan para elaborar la información.
Veamos lo que ocurre con la exportación. Con la adecuación metodológica, hay algunos datos que no cambian, como el peso embarque, las toneladas que efectivamente se embarcaron, independientemente de su composición: cuánto era con hueso y cuánto carne desosada. Otro dato que permanece igual es el de la recaudación: cuántos dólares aportó la venta de esas toneladas. Lo que cambia es la estimación de a cuántas toneladas peso canal equivalió la venta; al bajar la relación de 1,45 a 1,40, bajan las toneladas totales y por lo tanto aumenta el precio por tonelada. Los números ajustados de 2019 resultan en que las toneladas exportadas bajan unas 19 mil toneladas, redondeando: de 470 mil a 450 mil; y el precio promedio por tonelada canal sube de US$ 3,894 a US$ 4,061, o sea US$ 167 por tonelada más, equivalente a un 4,3 %. En realidad no cambió el negocio, no subió el precio, sólo cambió la forma de calcular la relación de carne desosada a carne con hueso.
Este cambio obliga a recalcular los datos de años anteriores: por ahora sólo se va a aplicar al 2019 y 2018.
El consumo en volumen
En el mercado interno, el principal efecto del ajuste metodológico puede ser la baja del consumo aparente total en toneladas de equivalente carne con hueso por año. Esa baja determina que el consumo por persona cae unos 4 kilos por año respecto a los números que se manejaban hasta ahora.
De modo que si el consumo promedio anual de 2018 era estimado en unos 57 kilos por persona, ahora, con la mayor precisión que aporta la nueva metodología, se sitúa en unos 53 kilos, o algo menos. Los volúmenes precisos todavía no se han actualizado, pero si a esos kilos de carne vacuna se le agregan unos 20 kilos de carne de ave, 17 de cerdo, y unos magros 2,5 de carne ovina, los uruguayos no parecen tener demasiado déficit de proteínas animales en su dieta. Y no se considera el apetecible consumo de menudencias – hígado, lengua, mondongo, riñones, mollejas -, que suma unos 4 kilos adicionales de sabrosos cárnicos plenos de grasas y proteínas por año. Y tampoco se cuenta el consumo de pescado y mariscos, que según estimaciones que pueden estar desactualizadas, sumarían otros 7 kilos por persona por año, con lo que se superan holgadamente los 100 kilos de cárnicos de todas las especies ingeridos en promedio por cada habitante de esta tierra todos los años.
Y si se habla de proteínas de origen animal, hay que sumar los lácteos; los habitantes de esta tierra consumen un volumen de lácteos similar a los países desarrollados, en el orden de los 200 litros de leche equivalente por persona por año. Y también los huevos de gallina (no vamos a considerar los de codorniz, o los de ñandú, sabrosos, pero anecdóticos en cuanto a volumen).
Variaciones en el tiempo
Hay otros elementos a considerar, como los cambios en el consumo a lo largo de períodos más o menos extensos. Un gran cambio tuvo lugar en tiempos de la gran crisis económica que sufrió nuestro país en los primeros años del siglo. En ese entonces, la caída abrupta en los ingresos de la población provocó una simétrica reducción del consumo de carne de vastos sectores populares, en una dimensión bastante inesperada, dado que la carne se trata de un producto de consumo básico, que se pensaba más inelástico frente a las variaciones de ingresos. No fue así, hubo una fuerte caída en el consumo durante la crisis y la recuperación nunca alcanzó a los niveles previos, seguramente por cambios en los hábitos alimentarios de la población y por la mayor disponibilidad de las carnes alternativas.
Más recientemente, con fuerte participación el año pasado, las condiciones del mercado estimularon la importación de carne para consumo desde los países de la región, fundamentalmente Brasil. La carne importada debe ser destinada exclusivamente al abasto local, no puede ser reexportada, de acuerdo a las exigencias sanitarias incluidas en los convenios de comercio internacional. Por la misma razón, se importa solo carne desosada, el hueso tiene restricciones en el comercio porque es el refugio del virus de la aftosa, en caso de que apareciera algún brote, algo improbable en esta situación. Una digresión oportuna: Brasil apunta a dejar de vacunar contra la aftosa en breve, lo que supone un riesgo adicional y un exigente desafío para nuestro sistema de control sanitario fronterizo.
Los precios y el consumo
El precio de la carne al público, de todas las carnes, registró un aumento acelerado en el segundo semestre del año pasado; en el correr del año la carne vacuna acumuló una suba de casi el 35 %, la de ave incluso algo más, y la de cerdo un 15 %, frente a un IPC que en 12 meses de 2019 subió un 8,8 %. Al ingresar en el corriente año, se inicia una baja que seguramente se consolide, con números más expresivos de los que hasta ahora se conocen. Esa tendencia continuó hasta ahora, con movimientos de escasa dimensión pero claramente definidos.
De todos modos, si bien el año pasado los precios de las carnes se situaron por encima de la inflación, hacía años que estos productos subían menos que el índice general, forzados por la carne vacuna, que por su destino mayoritariamente exportador recogía los efectos del atraso cambiario. El mercado externo es el destino de por lo menos el 70 % de la carne producida industrialmente y por lo tanto impone las reglas. Al obtener menos pesos por dólar recaudado, cotizaba por debajo del resto de los bienes de consumo que conforman el indicador. Y la carne vacuna guía el precio del resto de las carnes, que siguieron un comportamiento similar: varios años subieron menos que el IPC, y el año pasado, por el aumento de la carne vacuna (en dólares y más en pesos), pegaron un salto por encima del resto de los bienes relevados.
En resumen, el precio al público de las carnes en 2019 se incrementó fuertemente, con el correspondiente impacto en el IPC, un fenómeno que ahora empieza lentamente a corregirse en la dirección inversa.
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