Además de hacer las cosas bien y aún mejor que muchos países de la región, Uruguay debe demostrarlo y para eso existen las certificaciones, dijo la Dra. Rovella, ejecutiva de negocios LSQA.
El mundo está cada vez más riguroso en cuanto a los estándares de calidad que exigen a los países que producen y exportan, cualquiera sea el rubro del que se trate. Uruguay, excelente productor y exportador de alimentos -fundamentalmente de carne- se ve cada vez más obligado y comprometido por cumplir los estándares de los consumidores finales, ya sean europeos, asiáticos o estadounidenses, todos en una medida u otra exigen más y mejor bienestar animal como cuidado del medio ambiente.
La Dra. Vet. Patricia Rovella, ejecutiva de negocios LSQA y referente técnica de programas de certificación en producción primaria, dijo a La Mañana que en materia ambiental y de bienestar animal, además de hacer las cosas bien debemos mostrar que se hacen bien, para que el mundo esté enterado sobre la forma que Uruguay produce. Es entonces donde los trabajos de certificación de productos como de los procesos productivos toman relevancia.
LSQA es el resultado de la asociación del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) con Quality Austria. Constituida por capitales integrados en partes iguales (50% cada parte), se financia a partir de los ingresos provenientes de los servicios de capacitación y certificación de productos, procesos e integración de sistemas de gestión.
Esas certificaciones se dan “cuando hay un organismo que por escrito da fe, que tanto sea una empresa, personas, como sistema de gestión, cumple con una referencia normativa establecida en una norma, un protocolo o en un estándar certificable”, explicó la profesional.
Por otra parte, “se le llama ‘de proceso’ porque en realidad son procesos productivos que se someten a la certificación. En el caso de programas de producción primaria, es decir de porteras para adentro, son todos los procesos que se realizan en los establecimientos de acuerdo a determinada norma, esquema o programa de certificación. Por ejemplo, puede ser una certificación de bienestar animal donde hay normas que establecen cuales son los requisitos según la especie, y deben cumplirse y poder demostrar que se está cumpliendo con lo establecido”.
Respecto a los sistemas de gestión agregó que la empresa en cuestión “va a tener que implementar un sistema de gestión documentado” de tal forma que pueda “dar garantías de que todo eso que dicen que hacen en el establecimiento se esté cumpliendo”.
Programa de Carne Natural Certificada de Uruguay
“La producción primaria tiene varias certificaciones, entre ellas el Programa de Carne Natural Certificada en Uruguay (PCNCU) del Instituto Nacional de Carnes (INAC) que cuenta con la homologación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y tiene lineamientos muy exigentes en cuanto a las declaraciones y etiquetas de los cortes. Ser un programa USDA Process Verified da un reconocimiento muy grande a los programas de INAC que son nacionales pero tienen un muy buen valor y visibilidad en todo el mundo”, expresó Rovella.
¿De qué se trata el programa de carne natural certificada de Uruguay? “Básicamente consiste en cumplir y poder demostrar que los animales están a cielo abierto todo el año a base de pasturas naturales y sus derivados, sin el suministro de hormonas de crecimiento, de harinas de carne o de origen mamífero o aviar que se le de a los animales entre los componentes de las raciones. Todas cosas que ya están reguladas por ley en Uruguay, pero este programa da una valoración mayor al haber una certificación de por medio”.
Otras de las cosas que establece este programa es que “los animales sean bien manejados y bien tratados durante toda su vida”; también se incluye el tema ambiental a través del manejo de los envases de los agroquímicos o medicamentos veterinarios.
Se trata de aplicar “las buenas prácticas de todo y en todo el establecimiento” según “está establecido en los programas”. A las empresas de certificación como LSQA les corresponde realizar auditorías anuales para “demostrar que ese establecimiento realmente se está cumpliendo. En el caso de que algún productor no cumpla con algún punto se da un incumplimiento y el productor deberá tomar medidas y acciones” que lo corrijan.
Atender las señales del mercado
Para que las certificaciones tengan impacto y valor internacional es importante “entender las señales del mercado”. En ese sentido, Rovella dijo que INAC “tiene mucha experiencia en promover nuestras carnes, y los estudios de marketing sirven para comprender qué nos exigen nuestros compradores”.
El hecho es que “cada vez exigen más garantías de toda la cadena de abastecimiento. En Uruguay todos los frigoríficos que exportan están certificados en inocuidad alimentaria y bienestar animal”, sin embargo a los consumidores “ya no les es suficiente eso y quieren ir más atrás en la cadena, llegar a la portera del establecimiento, entrar y entender cómo se trató a esos animales, cómo se los castró, destetó, cómo se los manejó en las mangas, qué cantidad de agroquímicos utilizaron en las pasturas que son alimento de animales, si están en galpones, corrales o campo, si se les da antibióticos, todo ese mundo de información, y Uruguay debe contarles y decirles porque tenemos un montón de bondades en cuanto a estos temas. Acá hacemos las cosas muy bien, pero no basta con decirlo, hay que demostrarlo, y para eso existen las certificaciones”, subrayó.
Uruguay tiene que seguir trabajando para mejorar
Sin embargo, “siempre hay cosas para mejorar y una forma de hacerlo es preguntarnos cuánta carne se está perdiendo Uruguay de exportar por problemas de machucamientos, cortes oscuros, problemas de Ph, hematomas. Todo eso tiene una incidencia muy alta y se debe exclusivamente a estrés prefaena y el mal manejo de los animales. ¿En qué lugar se da ese mal manejo?, puede ser en el campo, en el transporte, o en el frigorífico, hay que analizar cada caso, pero todo eso suma miles y miles de dólares que la cadena cárnica está perdiendo”.
Cuando se detectan estos problemas se extrae de la media res, esa carne se decomisa y pasa a un digestor sanitario porque no se le puede dar ningún uso por no ser apto para el consumo, con lo cual se generan pérdidas para la industria y el productor.
Pero se puede corregir a nivel de predios “mejorando las instalaciones, cuidar el manejo, capacitar al personal, no usar picana sino bandera, camiones adecuados para el traslado, incluso con acciones que van más allá como contar con caminería en buen estado para el mejor transporte de la hacienda”.
También hay temas que hacen a las tradiciones, las costumbres o culturales, y que “son los más difíciles de cambiar”, como “la castración de animales grandes sin anestesia y sin analgesia, las yerras tradicionales en animales de 5 o 6 meses que se los castra y luego se los jinetea. Eso es una aberración contra el bienestar animal, y así otras en las que Uruguay tiene que seguir trabajando para mejorar y rentabilizar la cadena cárnica en su conjunto”.
Uruguay en la región
Sobre la región, Rovella dijo que “Uruguay tiene ventajas inmejorables sobre otros países” porque “tenemos mucha superficie para que haya muchos animales pastoreando a cielo abierto. No tenemos necesidad de tener animales en galpones o estabulados como pasa en otros lugares, no tenemos nieve ni montaña, tampoco climas extremos salvo eventos puntuales y aislados”.
“Tenemos una legislación muy fuerte que nos ayuda en el bienestar animal y las buenas prácticas ambientales. Pero también en cuanto al bienestar de los trabajadores: no tenemos trabajo infantil, ni forzoso, ni discriminación. Un montón de temas que otros países sí los tienen y que no les da una buena imagen”, comentó. Por lo tanto, “Uruguay tiene que aprovechar todas esas bondades y la ventaja de ser un país chico lo que permite trabajar muy bien institucionalmente con varios organismos buscando los mismos objetivos”.
Rovella contó que le ha tocado auditar frigoríficos en varios países y “es un abismo cómo se trabaja en Uruguay respecto a otros países de nuestro continente, aún vecinos al nuestro. Trabajamos mucho mejor que ellos, y eso se explica porque nosotros exportamos todo lo que producimos y por eso estamos obligados a estar a la vanguardia de lo que exigen los mercados más exigentes”.
Por último remarcó el rol de los productores más jóvenes, porque toda la cadena cárnica debe asumir la conciencia y responsabilidad de las buenas prácticas, pero son “las generaciones más jóvenes las que tienen el desafío de comprometerse con esto y hacer cambios para mejorar” en virtud de que “son ellos los que tienen una sensibilidad especial en temas ambientales y de bienestar animal. Ahí veo una esperanza, y para que de frutos debemos trabajar en la educación”.
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