La realidad de las ventas de productos panificados en Uruguay es un tema de preocupación para el sector, aunque los precios se mantienen estables y la formación de panaderos locales se reconoce a nivel mundial. El presidente de CIPU, Álvaro Pena, describió en diálogo con La Mañana, cuál es la situación que vive el rubro.
En febrero de este año, La Mañana publicaba un artículo https://www.xn--lamaana-7za.uy/actualidad/referentes-del-comercio-local-aseguran-que-uruguay-no-puede-ni-competir-con-los-productos-importados-de-argentina/ en el que –a raíz de un diálogo con referentes de la industria panadera y minorista– daba cuenta de que “Uruguay no puede ni competir con los productos importados desde Argentina”. Pasaron seis meses desde que el presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, Álvaro Pena, se lamentó de esa situación y la asoció, entre otras cosas, al ingreso de productos subvencionados como harina y aceite, “que, sumado a los altos costos productivos, ambienta un panorama complejo para el sector comercial”.
En aquel entonces Pena aseguró que la brecha económica era insalvable. Con seis meses de por medio y con una realidad argentina que sigue igual, se volvió a consultar al presidente de CIPU sobre el panorama de los panaderos y éste apuntó que la diferencia desde febrero a hoy es que “se sumaron seis meses más de sufrimiento”, aunque entiende que se deben ver las dos caras de la moneda: “para otros se trató de seis meses más de oportunidades”.
Por un lado, en el rubro panadería notan muchos nuevos emprendimientos, pero, por el otro aparece una “tranca” en el consumo. “Lo vemos en panadería y en otros rubros; en otras áreas también está enlentecido, y tiene que ver un poco el tema de Argentina y el peso de la diferencia cambiaria”, aseguró. A esto se suma la llegada de diversos productos del vecino país a un mercado pequeño como es el local. “Somos un país chico con un mercado que no es tan pudiente y últimamente elije gastar su dinero en Argentina”, analizó.
Por otra parte, el entrevistado indicó que el precio de la harina está estable, al igual que todas las materias primas, y que algunas de estas materias están con sobre stock por algún mercado que se ha cerrado, pero que no ha generado los aumentos que habitualmente suceden en invierno.
El CIPU, en el último aumento de salarios que fue en julio, realizó una paramétrica para analizar la variación de los precios, y lo que varió mayoritariamente fue el salario, no hubo variaciones en materia de combustible ni materias primas, es decir lo que influye en los precios de las cosas. “El dólar está estable, más con tendencia a la baja que al alza, y no se están requiriendo ciertas importaciones, eso también estabilizó un poco los precios”, agregó Pena.
Sin embargo, en la evaluación de ventas, el resultado es que están por debajo de los niveles del año pasado. “Para estar igual que en 2022, tendríamos que subir las ventas al mismo nivel y sumarle el IPC, pero no estamos llegando a nada de eso, o sea que estamos en pérdida”, detalló. “Puede ser momentáneo, no se puede medir tampoco en un lapso corto de tiempo, pero en este primer semestre esa es la percepción”, sumó el entrevistado.
El camino de la reconversión
Pena insistió en que, por más que hay una baja en el consumo y las ventas, más el asunto de Argentina, por otro lado, se abren numerosos nuevos emprendimientos, además llegan empresas de Argentina del sector de panificados y afines a instalarse en Uruguay que tienen un perfil de panadería, así como panificados con valor agregado que también se instalan país. “Eso muestra que hay mercado y que la panadería está sobreviviendo. Hay que reconvertirse y para eso trabaja la Escuela de Panaderos del CIPU, por ejemplo”.
El entrevistado sostuvo que las panaderías son negocios familiares, por lo general empresas pequeñas. “Si bien estamos de acuerdo y a favor de la apertura y que entren empresas nuevas multinacionales y grandes capitales, me parece que tendríamos que preocuparnos por cuidar un poco más lo nuestro. Los grandes capitales solo ven números, no ven personas, familias, ni corazones”, dijo.
Un ejemplo de esto último es lo que sucede con la empresa La Sin Rival. Sus trabajadores están en seguro de paro y hay un inversor interesado en la firma. En ese sentido, Pena dijo que CIPU tiene conocimiento de que la dueña está afectada “y no le causa ninguna gracia lo que está pasando, para ella va más allá de un tema de números, es un tema familiar, de su nombre, y ese es un poco el camino de las empresas uruguayas artesanales, que ven más allá del negocio”, expresó.
Una escuela que hornea futuro
El Instituto Tecnológico del Pan (ITP) es el centro de formación y capacitación del CIPU, y es una de las fuentes principales a la que acuden los empresarios gastronómicos del área de panificados para cubrir sus necesidades de personal calificado.
El ITP dicta cursos de panadería, pastelería, rotisería, cocina, a diferentes niveles, desde básico hasta el más avanzado, que pueden ser personas de grandes empresas o quienes serán ingenieros químicos, ya que se tiene un convenio con la Facultad de Química en el que los estudiantes de Ingeniería en Alimentos hacen prácticas.
Los cursos se dictan por módulos semestrales. “Si sale una oportunidad laboral, se puede empezar el siguiente módulo en otro momento sin perder los dos semestres”, detalló el presidente.
Pena aseguró que el ITP está bien posicionado y conceptuado a nivel mundial y por eso se cuenta con las visitas de los técnicos del exterior o profesionales que hacen capacitaciones. “Recientemente tuvimos la visita del presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, Günther Koerffer, y quedó muy impresionado por cómo se trabajaba acá, en un país tan pequeño”, comentó. Antes de fin de año esperan la visita de equipos de Europa para la escuela, para mejorarla y actualizarla a los nuevos tiempos.
La panadería como patrimonio
El CIPU está trabajando por la declaración de la panadería como patrimonio de los uruguayos. “Entendemos que la profesión de panaderos es centenaria, que pasan las generaciones y se sigue transmitiendo, tiene mucho arraigo a la sociedad uruguaya, no olvidemos que la primera asamblea de los orientales fue en una panadería”, rememoró Pena.
La Comisión del Patrimonio Cultural de la Nación entendió que la panadería está arraigada a la tradición uruguaya y por eso se decidió trabajar en ese reconocimiento. El proceso ya empezó y se espera que la declaración de Patrimonio de la panadería artesanal uruguaya globalice ciertos productos, como por ejemplo el pan marsellés, que este último año ha tenido una repercusión importante, así como la profesión de panadero. Actualmente se está trabaja en la parte de entrevistas a panaderos del interior, familias panaderas de varias generaciones.
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