Habitualmente las festividades se vinculan directamente con la comida: comer para celebrar, regalar comida en una fecha especial, salir a comer, reencontrarse con un sentimiento a través de un plato familiar. El Día de la Madre no es la excepción, y en Uruguay, cada año crece el consumo de panadería y servicios gastronómicos para celebrar la fecha en familia.
Todos los años, el Día de la Madre se posiciona como una fecha clave para el comercio y servicios uruguayos. La realidad es que es una de las fechas de mayor consumo del año junto a las fiestas tradicionales como la Navidad. El año pasado, con el fin de la emergencia sanitaria, el movimiento del mercado por esta fecha volvió a los valores anteriores a la pandemia, y se espera que este año la tendencia continúe.
Un sector clave que tiene picos de consumo en esta fecha es el de la gastronomía, al punto que, si una familia decide salir a almorzar sin reserva, lo más probable es que no consiga una mesa disponible. Según dijo a La Mañana el presidente del Centro de Almaceneros, Minoristas, Baristas, Autoservicistas y Afines del Uruguay (Cambadu), Daniel Fernández, al igual que años anteriores (exceptuando en pandemia), “esperamos trabajar muy bien. En general las personas consumen platos importantes, vinos y postres”, expuso.
El entrevistado aseguró que “siempre se trabaja bien” y que todos los años se superan las ventas en todo el país. “Nadie pone ofertas ese día porque sabe que trabajará bien con los precios que tiene y va a vender y llenar. No se especula con ofertas o menús”, señaló.
Por otra parte, un rubro que también trabaja fuerte es el de panaderías, sector que tiene dos picos de venta en el año: Navidad y Día de la Madre. Este último se asocia principalmente a la memoria emocional que el producto de panadería genera. Según comentó el Presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), Álvaro Pena, los comercios de panificados de barrio generan un nexo sentimental importante, especialmente con los productos dulces.
“Es real que todas las panaderías trabajan, más o menos, con algo de servicio o productos especiales por el festejo. En eventos medianamente importante las panaderías entran en el top tres de lugares donde comprar, y no solo en Uruguay sino en casi todo el mundo”, indicó el entrevistado. En ese sentido, señaló que el CIPU se encuentra en pleno proceso de trabajo de volver a la panadería barrial. “Todas las zonas tienen panaderías que, mínimo, tienen 20 años. Queremos que los vecinos elijan como primera opción los productos de esos negocios, y paulatinamente lo estamos logrando”, dijo.
“La masa madre existió toda la vida”
Pena fue consultado acerca de si en los últimos años han notado que los consumidores se vuelcan a los tipos de panadería de masa madre y pastelería francesa, ya que estas se instalaron con más fuerza durante la pandemia. En esa línea, opinó que el mercado local “es muy chico” y que estas nuevas formas de panadería, a su vez, apuntan a un pequeño segmento de la población.
“No son comercios para el público en general, y además se ubican en ciertos barrios de Montevideo”, comentó. Agregó que la panadería tradicional uruguaya también fabricas esos productos, pero la diferencia es que “estos nuevos locales han buscado captar un nicho de marcado que en Uruguay es muy acotado, en tanto las históricas contienen una oferta más amplia y llega a todo el país”.
Según Pena, las nuevas panaderías suelen ubicarse en zonas de públicos con poder adquisitivo alto. “Lo cierto es que el mercado uruguayo es muy deprimido y solo existe un segmento que sí es asiduo de este tipo de negocios. Al mismo tiempo estas son pocas, y creo que si llegan algunas dos o tres más se canibaliza el mercado entre ellas. La propuesta es excelente, pero hay que ver si perduran en el tiempo como una panadería tradicional”, agregó.
Reafirmó que son una buena opción y que han incluido algunos productos nuevos y diferentes. “La masa madre existió toda la vida, no es una novedad, la panadería de barrio la hizo siempre, es la misma de antes, pero con marketing arriba”, relató. Agregó que hoy todos conviven y que “ojalá diese el mercado para que siga así, aunque lo cierto es que lo veo complicado por cómo es Uruguay”, sostuvo. También aseguró que actualmente llegan diversos negocios al país desde Argentina, “están llegando a un mercado reducido y costoso, con altos costos fijos”.
Precio estable
La harina es un commodity que hoy tiene un precio estable para los elaboradores uruguayos. Sin embargo, en Semana de Turismo del año pasado, se desarrollaron algunos conflictos porque se generaron enormes desfasajes de costos entre la producción argentina y la local, por lo que no había forma de competir en precios.
“Hoy escuchamos cosas que las habíamos avisado hace un año. Ha pasado que en multinacionales como Fábricas Nacionales de Cervezas los sindicatos están con problemas porque les traen la cerveza en lata envasada en el vecino país”, recordó. En cuanto a panificados, dijo que hace algunos meses el precio por desabastecimiento generó que algunas empresas debieran importar en alguna medida. “El problema del año pasado ya era Argentina, porque mientras acá subía, allá habían creado un subsidio y un fideicomiso, por lo que el precio bajaba”.
Comentó que ellos elaboraban con productos subsidiados, como combustibles, a una escala que acá no existe. “De todas formas, en condiciones iguales, nosotros perdemos porque ellos son millones más. Ellos manejan otros costos y eso le pesa más a la industria, y en la panadería artesanal es más difícil”, aseguró.
Por otro lado, indicó que desde hace un año CIPU avisó que se están viniendo a instalar a Uruguay empresas argentinas, envían productos terminados a Uruguay, pero los elaboran en su país con todos los beneficios y lo comercializan acá. “Se hacen de los dólares en Uruguay y después los trasladan a su mercado. La ecuación les sale bien. Hay que ver qué se hace con quienes estamos acá y no tenemos los mismos beneficios o exoneraciones por invertir”, apuntó.
Pena enfatizó en que la industria de panificados uruguaya está en un problema económico propio y “no se le salió a dar ningún beneficio fiscal para que salga adelante”.
El consumidor supo elegir
El entrevistado sostuvo que los comercios de grandes superficies suelen tener panadería incorporada. “Estas trabajan muy bien, además porque tienen un volumen de personas que pasan por allí que si una panadería de barrio lo tuviera el trabajo sería diferente”, analizó. Sin embargo, aseguró que “el consumidor ha sido sabio y supo elegir los panificados de la panadería tradicional”.
Indicó que en otros países la tendencia es la misma, y los consumidores vuelven a lo artesanal, al barrio. Otra cosa que sucede es que “los supermercados cada vez tienen menos personal trabajando, viene bajando el número considerablemente, pero en la panadería tradicional suelen mantenerse los puestos de trabajo”.
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