La Chèvre es un pequeño establecimiento ubicado en Los Cerrillos, produce queso de cabra reconocido en certámenes europeos de primer nivel mundial y estuvieron presentes en el Prado.
Ariel Méndez es el principal referente del establecimiento La Chèvre, ubicado en Los Cerrillos, en el departamento de Canelones; un tambo y quesería dedicado a la cría de cabras desde 2013. En años anteriores el establecimiento participó en el Prado con algunas cabras, pero este año lo hizo con la venta de quesos, donde conversó con La Mañana.
La Chèvre es un establecimiento familiar con unas 100 cabras, mayormente raza Saanen, originaria de Suiza y Francia, cuya característica es “su gran carácter lechero, muy buena adaptación al clima uruguayo, y buenas pariciones con dos o tres cabritos por parición anual”. Tomando los animales de producción de todas las especies, la raza Saanem es la cuarta más expandida en el mundo.
Méndez explicó que las cabras pueden preñarse con más frecuencia, pero no es lo mejor en el caso de producir leche, “la leche es más rentable que la venta de cabritos”, agregó. Acá “hay muy pocos productores de carne porque el consumo es casi inexistente”.
Sobre el queso de cabra, comentó que a nivel de mercado ocupa una parte muy pequeña ya que está dominado ampliamente por el queso de vaca. La diferencia a favor de la cabra es que “iniciar el tambo es mucho más fácil y requiere una inversión menor”, además de que “la cabra es mucho más prolífica, y si está bien alimentada y con buena genética puede producir a los ochos meses, cuando la vaca necesita mucho más tiempo para comenzar a hacerlo”.
“El queso tiene salida en la alta gastronomía, es un producto buscado en determinado sector del mercado”, el precio al consumidor “es más caro que el de vaca”, porque también se debe considerar que “una vaca produce mucha más leche. Si comparamos la vaca de 500 kilos que rinde hasta 25 litros de leche con una cabra de 80 kilos que produce 2,5 litros, las cuentas dan que es más productiva una vaca”.
Por otro lado, “si hacemos cuentas” el queso de cabra “se debería vender mucho más caro, pero el mercado y la competencia también marcan”.
El queso caprino “tiene otras cualidades alimenticias” de las que otras leches carecen, “por ejemplo cumple otras necesidades energéticas, aporta minerales, como grasas y proteínas de calidad”.
Amiga del hombre desde miles de años
Méndez recordó que la cabra acompaña al ser humano desde hace siglos, “son casi 10.000 años que este animal está junto al hombre otorgándole leche, carne y cuero que también es de excelente calidad; es un animal muy dócil, pero en Uruguay hay mucho desconocimiento porque las condiciones de nuestro país son más fáciles para el vacuno”. Esa facilidad para el vacuno se termina imponiendo en el consumo y llega un momento en que hasta es cultural, a pesar de que las cabras son mucho más resistentes que las ovejas.
El “gran problema” de las cabras “es la parasitosis, por los niveles de humedad que hay en Uruguay”, con los años “la cabra se va a adaptar, pero como decía un profesor de la Facultad, eso ocurrirá en unos 4000 años”, porque “tiene que adaptarse a un clima muy húmedo, y dentro de todo la Saanen se adapta mucho más que otras razas”.
La oveja y la cabra “son animales muy parecidos, tiene un tronco común”. La ventaja de la cabra es que “tendría más desarrollada su inteligencia porque ha vivido y crecido en montañas, con depredadores de otro tipo, y eso la ha llevado a tener una conducta más práctica”.
La Chèvre ganadora en Europa
La Chèvre produce quesos de diferente tipo, el que más se ha desarrollado en el mundo entero es el de fermentación láctica, que es lo que se le llama untable, pero hay que diferencia uno de otro. El de fermentación láctica es de muy alta calidad. También están los quesos duros, los de maduración leve como los cuartirolos, entre otros. Méndez destacó el queso tipo sbrinz, que ha tenido mucha aceptación en la gente y lleva seis meses de maduración y recién se empieza a producir con leche de octubre o noviembre.
El establecimiento La Chèvre tiene en su haber tres premios en Europa. “No es común que participemos de eventos de ese tipo, la primera vez fue en 2022”, cuando La Chèvre participó en el 34º World Cheese Awards realizada en noviembre en Gales, Reino Unido. En esa oportunidad “los quesos de oveja Aretxaga (de San José) obtuvieron la medalla de plata y nosotros la de bronce con un queso de vaca tipo cheddar”.
Al año siguiente, en 2023, “en Noruega obtuvimos dos medallas de plata, una con el mismo queso cheddar y otra con el queso sbrinz de cabra, que para mí es el mejor queso nuestro”, expresó.
Sobre el queso sbrinz, la página web de La Chèvre destaca: “Es un queso semiduro, el público lo ha comparado con el queso manchego español, lo que es realmente un honor para nosotros. Es un queso que se destaca por su fuerza y personalidad”. Su consumo puede ser “en una picada, donde acompaña perfectamente un buen vino tinto, rallado sobre pasta o para saborizar rellenos”.
Esos premios muestran la calidad de los quesos del establecimiento. “Apuntamos a eso, porque si somos productores chicos no tenemos margen para competir salvo que tengamos un valor agregado, y con la calidad lo logramos. Participar de eventos internacionales nos sirve como referencia respecto a Europa, que es donde están los mejores queseros del mundo”, añadió.
La cabra en Uruguay y la región
En Uruguay, la Sociedad de Criadores de Cabras tiene unos 50 productores asociados, y según el último informe de Dicose en todo el país hay unos 9800 caprinos.
“Estamos hablando de un animal muy útil; muchos compran cabras para llevarlas a limpiar montes, y si dejás cinco o seis cabras con un monte con un macho, en tres años podés tener 30 animales porque es prolífico y si no sufre ataque de los depredadores se adapta muy bien a lugares inhóspitos”.
“También es un animal complementario y en un espacio reducido se puede tener y criar, gracias a su versatilidad y posibilidad de ingerir una variedad de malezas, por eso se las ve en los desiertos de Irak hasta las montañas europeas y las llanuras nuestras”.
“En el Cono Sur la cabra está mucho menos explotada que en Europa, pero en Uruguay somos el último de la clase”, dijo Méndez. “Nuestra producción de leche es mínima con respecto a Argentina y Brasil, que ya de por sí son países que producen muy poco”.
“Lo que pasa en Argentina, que se parecen mucho a nosotros en tantas cosas, es más o menos lo mismo que en Uruguay, allá hay mucha quesería de cabra, pero la vaca gana por destrozo; y sobre Brasil, es un país tan grande y variable que es más difícil realizar estimaciones”.
Por otra parte, desde hace dos años La Chèvre tiene vínculos con una quesería chilena que “está de punta con la producción animal, con adelantos genéticos. Por lo que he visto y conozco en la región, Chile es de lo mejor que tenemos en Sudamérica”.
La “gran ventaja de Chile es que no tiene tantos problemas de enfermedades, eso nos llevó a enfocarnos en ese país porque la idea es importar algo de genética para mejorar acá”. Además, “tienen buenos acuerdos y vínculos con Francia, Canadá y Nueva Zelanda, y llegan a acuerdos que les permite intercambiar mucho conocimiento, animales, semen, embriones, y todo eso hace bien al sector, lo hace crecen en varios sentidos, por ejemplo tienen veterinarios que están muy especializados en la cabra”.
La cabra en la Expo Prado
Este año no se presentaron cabras en el Expo Prado, pero la especie estuvo representada en dos stands, dijo Ariel Méndez, principal de establecimiento La Chèvre. “La Intendencia de Canelones nos dio la posibilidad de estar en un stand” en el pabellón que el departamento tiene todos los años sobre la calle principal, y por eso “hay que agradecer el poder estar allí”.
Los que visiten el pabellón de Canelones no solo van a poder ver el stand de La Chèvre, acercarse, preguntar y eventualmente, si es de interés, adquirir queso, sino también allí hay otros stands de otros productos de granja, que son pequeños productores que con su trabajo generan productos complementarios y que acompañan muy bien a los quesos, por ejemplo, vinos.
Es muy bueno el trato directo con el público, “para nosotros es una caricia al alma; pero también es importante que el comprador final pueda hablar directamente con el productor para interiorizarse sobre lo que hace y cómo lo hace”, dijo Méndez, que también reconoció a la Asociación Rural del Uruguay: “Nos dieron la posibilidad de estar en un stand donde casi termina la calle central”, concluyó.
TE PUEDE INTERESAR:
