El ser humano lleva miles de años consumiendo carne y cientos estudiándola por lo que conoce su riqueza y ventajas nutricionales, algo que los productos alternativos deberán demostrar cumplirlas también. Es un tema en que hay “consideraciones de tipo nutricional, ambiental y ético”.
En 2015, la ONU aprobó la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible cuyo objetivo es generar en países y sociedades la oportunidad de se emprenda un nuevo camino en el que mejorar la vida. Cuenta con 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, incluyendo variadas temáticas, entre ellas la alimentación.
En julio se realizó la precumbre de Sistemas Alimentarios, una reunión previa al desarrollo de la cumbre que tendrá lugar en Nueva York en setiembre próximo.
La cumbre incluye tres objetivos vinculados a la alimentación: fin de la pobreza, hambre cero, y el tercero salud y bienestar, en cuyo marco han tomado cierta relevancia los productos alternativos a la carne.
El director de Información y Análisis Económico del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Dr. en Economía e Ing. Agr. Pablo Caputi, dijo al programa La Voz de La Mañana (radio Oriental) que los temas de la carne hay que “separarlos en dos partes: los sustitutos cárnicos en base a vegetales, y el cultivo de células”.
Sustitutos cárnicos en base a vegetales y cultivo de células
Los sustitutos vegetales de la carne o los intentos de sustituirla “existen hace 122 años” con las “primeras patentes de Kellogg’s que es una compañía conocida por elaborar Corn Flakes, son de 1899, o sea hace 120 años la industria de alimentos ha estado intentando producir sustitutos cárnicos y los últimos ejemplos son las hamburguesas vegetales”.
“Otro es la elaboración en base a cultivos de células o tejidos sustitutos cárnicos, carne sintética o artificial”. En uno y otro caso la “legislación nacional dijo que no se trata de carne por la forma en que se produce, entre otras consideraciones”, señaló.
Al ser consultado sobre cómo impactaría la elaboración masiva de productos sintéticos entendiendo que siempre habría un sector que prefiera consumir carne natural, Caputi dijo que es un tema en que hay “consideraciones de tipo nutricional, ambiental y ético”.
Respecto a lo nutricional, dijo que la humanidad “consume carne desde hace miles de años”, por tanto “es un producto que sabemos como funciona en nuestro organismo, y hemos alargado la expectativa de vida de las poblaciones del mundo, estando científicamente demostrado que el mayor consumo de proteína animal natural alarga la expectativa de vida y en algunos países promueve el desarrollo físico”, y en esto último citó “el caso de Japón que es paradigmático” con la población que “aumentó más de 10 centímetros cuando pudo disponer de proteína animal de calidad”.
“Hubo una apresurada evaluación de la ganadería al señalarla como responsable” dijo en referencia al trabajo titulado “La larga sombra del ganado” de la FAO publicado en 2006.
Pablo Caputi
Eso indica que “la carne natural cumple una función nutricional esencial”, subrayó.
Agregó que “en los primeros 1.000 días de vida de un niño desde que se lo concibe y en los primeros años de vida se forma el 90% del cerebro, y en ese momento la carne aporta elementos sustanciales en cantidad y calidad de nutrientes, que si no están después tiene consecuencias en el desarrollo sicomotriz y neurológico”.
Entonces “el primer nivel es saciar el hambre, pero el segundo nivel es la nutrición” y con la carne natural “tenemos todas esas certezas porque hace miles de años que la consumimos, hace cientos que la estudiamos y hace decenas que tenemos certezas sobre los metabolitos que la componen”, subrayó.
“Corresponde a quienes elaboran las alternativas, demostrar que su producto cumple con lo que ya está garantizado en la carne natural”, enfatizó.
No es correcto responsabilizar a la ganadería de los problemas ambientales
En cuanto al supuesto perjuicio que la ganadería causa al ambiente, Caputi dijo que tal cosa tiene su origen “en una confusión y apresurada evaluación técnica del cambio climático”.
“El primer elemento de cambio climático que tuvo mi generación fue el llamado ‘agujero de la capa de ozono. Hace 30 o 40 años los científicos se dieron cuenta que aquellos elementos que usábamos como refrigerantes, los llamados clorofluorcarbonados utilizados en heladeras y otros artículos, emitían gases que se iban a la atmósfera, se localizaban y agujereaban la capa de ozono que nos protege de la radiación ultravioleta”. A partir de entonces se dejaron de usar bronceadores y aceites para pasar a usar protectores que fueron subiendo su potencial de acción “y ahora prácticamente llegamos a bloqueadores solares”.
Caputi dijo que apelaba a esa referencia porque “esa sí fue una evidencia científica ambiental en relación con la salud, fue sólida, firme, bien trabajada. Se eliminaron los clorofluorcarbonados como posibilidad de refrigeración y ahora tenemos heladeras ecológicamente correctas”.
Pero con el metano que generan las vacas la experiencia de la FAO “no es tan buena”, señaló. En 2006 la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) presentó un trabajo titulado “La larga sombra del ganado” en el cual “erróneamente afirmaba que la ganadería era responsable del 18% de los gases de efecto invernadero, mucho más que el transporte que era cerca del 14%”.
Ese cálculo de la FAO “estaba mal hecho” y “quienes trabajamos en esto reclamamos, en particular la Universidad de Davis (California, Estados Unidos), en especial el Prof. Frank Mitloehner que es asesor y también trabaja con Uruguay. En 2010 la FAO reconoció el problema y en 2013 recalculó y aquel 18% se transformó en un 14%. Nosotros creemos que cuando se haga bien la cuenta que es científicamente compleja, ese número va a seguir cayendo porque el metano que es el principal problema, en realidad cicla y se degrada muy rápidamente a diferencia del CO2”, acentuó.
En resumen “hubo una apresurada evaluación de la ganadería al señalarla como responsable y la ciencia está demostrando que el problema son las energías fósiles y la solución es cambiar nuestra matriz energética hacia un sistema ecológicamente sostenible”.
El especialista defendió la información abierta para que las personas puedan decidir qué consumir. “Hay que informar con claridad de qué se trata, si algo tiene exceso de azúcares, sodio o grasas malas, es bueno saberlo y que el consumidor tenga claridad de cuáles son sus opciones, qué hay detrás de ese producto y después tomar decisiones en base la información que recibe. En eso el periodismo es fundamental”.
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