La Mañana dialogó con el presidente de la Sociedad Uruguaya de Criadores de Cabra sobre las causas de la caída de productores en el sector. Dijo que se trata de productos que no forman parte de la dieta de los uruguayos por falta de costumbre, pero también porque no existen canales de comunicación que les permitan conocer las bondades de los derivados de la leche de cabra.
En Uruguay el número de productores de cabras está en franco deterioro, a pesar de que los productos que se elaboran con su leche cuentan con un buen público. La Mañana se entrevistó con el presidente de la Sociedad Uruguaya de Criadores de Cabras, Freddy Hernández, quien lamentó la situación de un sector que hace unos años atrás estaba en crecimiento. La falta de difusión de los productos es la principal causa de la caída de productores que se dedicaban al rubro. Señaló que “el producto de cabra no se vende solo, hay que hacerle publicidad”. También apuntó sus críticas a que “no hay políticas de Estado que favorezcan ciertas producciones y no favorezcan otras”. Dijo que durante las administraciones anteriores existieron subsidios ganaderos, pero que en muchos casos los productores los usaban mal. En el mismo sentido, el productor de Sauce en Canelones enfatizó que al Estado le faltan ganas para facilitar este tipo de producción. Auguró que “algún día se despertará algún gobierno y dirá: “No podemos dejar que se sigan cerrando este tipo de establecimientos con toda la genética incorporada durante tantos años”.
El productor señaló que en el país existen dos industrias en la elaboración de productos con leche de cabra, mientras que el resto se trata de emprendimientos familiares que elaboran en forma artesanal. En su mayoría desarrollan su actividad en el informalismo debido a los altos costos que implica trabajar en regla. Hernández dijo que registrar un queso de cabra cuesta $ 5000. Pero para llegar a ese punto primero hay que disponer de un lugar con las condiciones “inmaculadas” y para eso se requiere de una importante inversión. Si embargo, para que sea rentable y trabajar en esas condiciones, se requiere de un rebaño por lo menos con 80 cabras produciendo. Sin tener números exactos, Hernández dijo que en el país no hay más de 30 productores en la actualidad.
Se está apagando el futuro del rubro
El empresario se lamentó porque “se está apagando” el futuro del rubro. De la mano de una buena publicidad y muchos medios desarrollando coberturas sobre el sector, la producción de cabras tuvo “un buen crecimiento”. Sobre todo, durante las Expo Prado cuando varios expositores presentaban sus mejores ejemplares y había un entusiasmo que contagiaba nuevas familias. Hernández dijo que con la caída del número de productores las industrias que se encuentra trabajando, necesitan procesar leche de vaca para mantener el costo de su funcionamiento. Sobre todo, en aquellos meses en que estas empresas están inactivas por falta de productos.
La producción de leche de cabra es estacional y dura entre seis y ocho meses en el año. El promedio mundial de producción es de 3200 litros. Sin embargo, hay cabras de excelente nivel genético que pueden alcanzar entre 3,5 y 3,6 litros de leche en promedio. Hernández señaló que en Uruguay existió una cabra de la raza Saanen que produjo 8,5 litros en el mejor punto de lactación, que es a los 45 días de nacida su cría. El productor de Canelones desarrolla su actividad con las razas Alpina y Anglo Nubian.
Uno de los beneficios de la leche de cabra es que se puede congelar a diferencia de lo que sucede con la de vaca. Esto “es un beneficio para el pequeño productor que no puede tener un tanque de frío” pero sí un freezer. La alimentación es con base en forraje en invierno y “mucho verde” para asegurar una buena productividad durante el resto del año. La leche de cabra contiene niveles enriquecidos de grasa y proteínas y puede ser consumida por niños y personas alérgicas.
Sin embargo, el productor señaló que “si querés un animal que sea sano y no estar detrás de ellas con suplementos alimenticios, soltala a comer lo que quieran” y sobre todo en un monte sucio. Agregó que se trata de animales cuyo origen son las montañas y el desierto. Al ser bajadas a la llanura para mejorar su productividad por medio de pasturas, las cabras comenzaron a tener problemas de parásitos. “Las trajimos a estas zonas y las estamos matando”, dijo, y argumentó además que para manejar esta situación hay que estar permanentemente encima de los animales.
El índice ganadero es de 8 cabras por hectárea, cifra similar a la de los ovinos. Hernández fue más allá y dijo que en los lugares donde predominan los arbustos se pueden establecer hasta 25 animales. Son animales muy prolíficos y las cabras pueden parir mellizos, trillizos y hasta cuatrillizos. Debido a este aspecto la cabra es el animal lechero más rentable del mundo. “Lo que pasa es que vender queso de cabra en Uruguay es como vender yerba en Holanda”. Además del tema del costo de los productos “el uruguayo es muy tradicional para comer”. Dijo que en el país está la costumbre de no incorporar nuevos productos y eso provocó el cierre de muchos emprendimientos.
En sus inicios
Fredy Hernández comenzó su pasión por el rubro en 1999, cuando le regalaron un cabrito y nada sabía sobre este animal. Por esos años incursionó en el tema en un cíber de la zona, donde estabas varias horas hasta la madrugada comiéndose todas las páginas de internet que contenían información sobre el tema. Desde hace 15 años participó en las Expo Prado –aunque en las últimos ha estado ausente–, cosechando un sinnúmero de cucardas, demostración de la incorporación de genética en sus rebaños. En 2010 viajó a Francia “donde comer queso de cabra es como en Uruguay tomar mate”. Ya por ese entonces pertenecía a la Sociedad Uruguaya de Criadores de Cabras y “me vine con un montón de ideas” para transmitirle a los compañeros “por dónde ir y por dónde no ir”. Uno de los aprendizajes que trajo al país fue que en Francia “sos productor de leche, productor de quesos y vendedor”. “En Uruguay está lleno de gente que planta boniatos, pero no los vende y vive pobre toda la vida” porque en el medio hay una cadena de gente que gana más plata que él. Explicó que el francés hace la materia prima y el producto final y además se lo entrega al consumidor final. “Se quedan con toda la cadena de plata”, mientras que algunos productores locales le dicen “no, vender yo, no, yo ordeño y le vendo a la industria”.
Actualmente agregó un pequeño restaurante en La Mansedumbre, su propio establecimiento, que fue acondicionando junto a su esposa con el paso del tiempo. Siempre le gustó cocinar y sobre todo probar cosas nuevas. Parte de su clientela proviene de Europa y países de la región además de la local. Una de las características de su cocina es que todo se cuece a fuego. Para eso dispone de 13 lugares y artefactos para cocinar los alimentos y justamente ese sabor especial es lo que lo distingue y hace de su nuevo emprendimiento todo un éxito.
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