Por la calle San José, a metros de Gutiérrez Ruíz, se encuentra una puerta un tanto camuflada entre tantas vidrieras y comercios, tras la cual una larga escalera de mármol sirve como un portal para trasladarse al País Vasco y vivir de lleno su esencia.
Allí, en la casa vasca Euskal Erria –centro social y cultural con más de un siglo de historia que reúne a la colectividad vasca en Montevideo- se encuentra Pacharán, una auténtica taberna euskera. Al ingresar, los sentidos se amplían. Un largo mostrador de madera con antiguos vitraux que identifican a distintas provincias de este país se mezcla con modernos murales y alrededor de las mesas la gente conversa animadamente.
Emiliano Sapone es el jefe de cocina y socio junto a Álvaro Kemper de este restaurante. Ingresó a Pacharán hace ocho años, en un momento en el que la taberna no tenía la impronta ni el movimiento de hoy en día. Motivado por trabajos anteriores junto a españoles y vascos, decidió adentrarse en el emprendimiento gastronómico y, junto a su hermana Estefany, comenzar a otorgar, a la vez, su propia impronta.
Desde entonces, aseguró en entrevista con La Mañana, el movimiento aumentó y el público se diversificó. Es que además de los oficinistas que trabajan en el centro de Montevideo y que se acercan a Pacharán en el corte del mediodía para almorzar, también concurren personas de la colectividad y visitantes vascos que se encuentran de visita por Uruguay. El motivo, señaló, fue el boca a boca. La única publicidad que realizaron correspondió a un pizarrón colocado en la vereda con la frase “Descubrí Pacharán”. Si bien cuentan con redes sociales, se basan en que la experiencia de los comensales sirva como difusión. El resultado está a la vista.
“Fui cocinero toda mi vida. Traje lo que sabía de mis experiencias pasadas al local y desde el inicio me sentí cómodo. Hubo un proceso de cambio cuando ingresé, tuvimos que reformar la cocina y realizar una inversión, pero eso nos llevó a una evolución”, mencionó respecto a los inicios.
La propuesta de Pacharán corre alrededor de platos típicos vascos y españoles – el plato más pedido es el pulpo con criollitas de mango-, respetando el camino de los pescados, los mariscos y el tapeo. Dentro de su carta se encuentran las tortillas, el pulpo a la plancha, las paellas, la picada marinera, el bacalao a la vizcaína, los langostinos al ajillo y los chipirones con pisto.
Pero, por supuesto, los licores tradicionales no pueden faltar. De esta forma ofrecen la bebida que bautizó a la taberna: el pacharán, un licor típico a base de endrinas salvajes almacenado en anís y el chacolí. La mayoría de los productos son importados. El bacalao llega desde Portugal y el pulpo desde Mauritania, aunque en ocasiones trabajan con pesca artesanal uruguaya.
En este sentido, opinó que en Uruguay hay poca propuesta de pescados y mariscos a pesar de estar frente al mar. Dentro de sus próximas metas , Sapone señaló que le gustaría llevar Pacharán a una zona costera. “Nos gustaría realizar algo más íntimo para nuestros clientes. Hay un montón de gente que concurre que se instalan en el este en temporada y que siempre nos preguntan. Creo que es un buen producto para que los clientes se sientan a gusto”, afirmó.
La casa de los vascos
A principio del siglo pasado un gran número de inmigrantes provenientes desde el País Vasco eligió Uruguay como sitio para instalarse con la finalidad de trabajar y encontrar un mejor futuro. Eran tiempos convulsionados en Europa. Sus descendientes continúan con las tradiciones heredadas.
Pacharán se encuentra enclavado en el club vasco Euskal Erria (Casa de los vascos) sobre la calle San José 1168. El lugar fue fundado en el año 1912 por la iniciativa de inmigrantes llegados desde el País Vasco como forma de mantener sus tradiciones y su vínculo a su lugar de origen. Actualmente, el sitio cuenta con una gran cancha de pelota vasca y brinda distintas actividades, así como también sirve de lugar de confraternización de la colectividad.
