Lo primero es que produzcamos carne para el consumo interno y para eso es necesario producir y también educar a la población en los diferentes cortes.
En los últimos 50 años Uruguay ha descuidado la producción de cerdo, no tenemos políticas adecuadas, pero si nos ponemos a trabajar y dejamos de ver los mercados desde el sofá de nuestra casa, en pocos años podemos pasar de importadores a exportadores de carne de calidad, dijo Luis Pedro Elhordoy al ser consultado sobre la producción y la viabilidad de producir carne de cerdo en nuestro país.
El presidente del grupo Suroeste de Productores de Cerdo y titular interino de la Sociedad Uruguaya de Criadores de Cerdos (SUCC) dijo que el sector enfrenta “varias dificultades” que se han ido acumulando en el tiempo. “En los últimos 50 años se ha descuidado la producción porcina y no es responsabilidad de este gobierno ni del ministro (de Ganadería, Agricultura y Pesca) actual (Ing. Carlos Uriarte), sino que es un tema prolongado que abarca asuntos diversos”.
“En la década del 60 fuimos un referente productivo a nivel nacional y del continente” con cabañas importantes que “hacían un conjunto genético destacado”, pero por diversos motivos “fueron decreciendo y hoy estamos en esta situación”. Explicar el porqué de esa caída no es difícil: “el productor de cerdo estaba desamparado y desorientado, sin departamentos de desarrollo, y de esa forma no hay manera de continuar un camino determinado”. Es importante entender que “cada productor no puede hacer lo que quiere, tiene que haber un criterio productivo unificado” a nivel nacional, expresó.
A esa falta de orientación se suma que la población no tenía entonces, ni posee ahora, la cultura culinaria del cerdo. “No tenemos la costumbre de comer”, sin embargo, el consumo interno se ha incrementado pasando de 6,6 kilos por persona en el año 2000 a 18 o 20 kilos, expresó, pero ese aumento fue “gracias a la carne importada”. “Por lo tanto, nos llegó un flujo importante de carne de Brasil y ahí aprendimos a comer la bondiola, el matambrito, pero comemos esto porque viene muy barato” y como parte de “rechazo de países del primer mundo por usar anabólicos”, advirtió.
Uruguay “no tiene políticas adecuadas, no está vigente en el mundo productivo. Desarrollamos la carne vacuna, la lana, pero nos retrajimos en el tema de la carne ovina y de pollo, y respecto a la carne de cerdo fuimos aniquilados. Hoy es más fácil importar que dedicarse a promover industrias o pymes, además de que nos hemos convertido en un país caro y para ser rentables tenemos que producir bien”.
Para ejemplificar la diferencia productiva en la que estamos, Elhordoy contó que en estos días recibió “una foto de una cerda que parió 26 lechones de los cuales 22 eran aptos, y hubo que anodrizarle casi 10 lechones a otras madres para que pudieran criarlos. En Uruguay una cerda está en los 14 o 15 lechones por año, cuando en el mundo una cerda pare en el entorno de los 38 o 40 lechones destetados. Estamos muy lejos de la realidad”, definió. Por tanto, “somos un país caro, pero si producimos mal somos dos veces caros”.
Uruguay puede exportar carne de cerdo
En diciembre Charrúa TV y La Mañana realizaron el ciclo Agroproyección 2021, uno de los segmentos fue dedicado al sector granjero, oportunidad en la cual el director de la granja del MGAP, Ing. Nicolás Chiesa, dijo que uno de los objetivos es que Uruguay pueda exportar carne de cerdo. Consultado Elhordoy al respecto valoró las muy buenas posibilidades de que Uruguay pueda llegar a los mercados internacionales, pero consideró necesario avanzar en temas de producción y consumo interno para luego sí dar el paso hacia el exterior.
“La actitud del Ing. Chiesa me parece muy buena, muy loable. Es la iluminación de un camino que estaba oscuro, y está muy bien. Pero primero vamos a producir nuestra carne para nuestro consumo y luego sí mirar al exterior con mira a las exportaciones”, dijo el presidente interino de SUCC.
“La calidad empieza con casa. Vamos a producir carne para el consumo interno, que es lo que necesitamos, porque la carne vacuna se va a exportar” y hay que “atender las carnes alternativas como la de cerdo que es muy productiva en pocos metros cuadrados, con calidad de vida, buen estándar sanitario, un nivel proteico elevado, libre de antibióticos y criados en un hábitat natural. Es algo que se puede hacer, y hay que ponerse a trabajar en eso”, reclamó.
Para Elhordoy, los primeros pasos para lograr ese objetivo pasan por “juntar responsabilidades” y en eso el Poder Ejecutivo tiene un rol fundamental que cumplir, sin desconocer los esfuerzos que se hacen debido a la situación de pandemia que estamos atravesando.
Tenemos que formar gente para producir cerdos a la uruguaya y dejar de producir chanchos, tenemos que incorporar el cerdo a nuestra dieta y con el accionar conjunto de todas las partes.
En ese rol del Ejecutivo incluyó al Ministerio de Educación y Cultura, pero también a las facultades “porque tenemos que formar gente para producir cerdos a la uruguaya y dejar de producir chanchos, tenemos que incorporar el cerdo a nuestra dieta y con el accionar de la Unión de Carniceros, los chefs y todos los que integran las artes culinarias, hay que enseñar a comer los cortes porque en el mercado están faltando casi el 40% de los cortes que tiene un cerdo”, señaló.
Otra clave es “que tengamos un diálogo con personas que se escuchen entre sí y que estén dispuestas a trabajar juntas, con una línea de trabajo y metas a corto y mediano plazo. El mundo cambió mucho y no podemos seguir improvisando”. Ese diálogo debe incluir a “la gente influyente y a los que se embarran las botas, para que se tomen las decisiones correctas”.
No menos importante es “producir bien, con genética buena, con productividad alta que baja los costos”.
Además, “si dejamos de ver los mercados desde el sofá de nuestra casa, en pocos años podemos pasar de importadores a exportadores de carne de calidad. Si nos ponemos a trabajar ahora, en 2025 podemos pasar de importar a ser exportadores de carne, no en grandes volúmenes, pero nos van a comprar lo que tengamos, porque en el mundo no van a tener la calidad que nosotros podamos proporcionar si logramos la genética que necesitamos y nos establecemos reglas de juego claras”.
Por otro lado, el presidente interino de SUCC dijo que inversores y empresas extranjeras han dado señales de interés por producir en Uruguay. “El tema es ¿qué ponemos primero, la carreta o los bueyes?”, se peguntó. “¿Le dirías a un emprendedor de España: ‘sí instalate, poné una agroempresa con cría de cerdo y venta de carne’ si no tenemos reglas claras y después se importa esa carne del exterior? No se puede dominar el mercado interno cuando a la primera de cambio lo primero que se hace es llamar al despachante de aduana para importar”, subrayó.
“Un mundo más allá del horizonte”
Para Elhordoy el cerdo nos presenta “un mudo más allá del horizonte que vemos”, para alcanzarlo “es importante que enseñemos a producir, a lograr los cortes y a cocinarlos. El cerdo es el único animal cien por ciento aprovechable, inclusive el cuero con el que se hacen calzados, además de que se puede trabajar marroquinería”, comentó.
Debemos aprender que “la carne de cerdo es la de mayor digestibilidad para el consumo de la persona humana. Eso de que le ponemos limón porque el cerdo caliente patea el hígado, es una patraña, es una idea que surgió porque antes el cerdo tenía 2 centímetros de grasa, hoy no. Para producir, también hay que enseñar a la gente a comer”.
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