El Prado es una expresión de la producción y la cultura de nuestro país, y como las culturas son dinámicas, otras formas y otros tipos de costumbres se van incorporando, no en perjuicio de nada, sino a favor de una mayor diversidad.
Cuando cualquiera de nosotros va a la Expo Prado espera encontrar un paseo dedicado en un cien por ciento al medio rural, porque mientras dura el campo se traslada a la capital y sí, es verdad, el interior con todo su contenido y en la mejor acepción del concepto parece conquistar a la ciudad.
Es un fenómeno cultural en el que se nos muestran parte de aquellas tradiciones que son esenciales e inherentes a nuestra identidad oriental. En eso tiene mucha importancia el papel que juegan todos los sentidos, principalmente en cuanto a los olores y sabores.
Sin embargo, el campo también es evolución constante, y eso la Expo Prado también lo muestra: podrá haber dos exposiciones similares, pero nunca idénticas, porque cada año la maquinaria, la tecnología, la genética, los espectáculos, todo cambia y se va modificando a diferente ritmo, en una evolución permanente, a veces visible a los ojos de los visitantes, pero muchas otras imperceptible.
En materia gastronómica, lo que más se ve es carne asada, vacuna y ovina, pero no es lo único, y una de las innovaciones que se han ido imponiendo con el paso de los años al punto de tener un lugar ganado es la paella.
El lunes 9 en el stand del Ministerio de Turismo, los chefs Manuel Reyna y Nicolás Reyes prepararon una paella en un evento presentado por Destino Piriápolis. Poco antes de comenzar su labor, ambos recibieron a La Mañana y en ese ambiente festivo y de trabajo a la vez, otra característica de la Expo Prado, se hicieron de un tiempo para contarnos por qué cocinar una paella en el corazón del mundo rural.
Una mezcla de productos de tierra y mar
Reyes comentó que su presencia allí es como forma de promocionar Destino Piriápolis, para que la gente se anime y conozca más los destinos dentro de Uruguay, y en el caso de Piriápolis además de ser un lugar hermoso está muy próximo de Montevideo, ofreciendo una variedad de posibilidades con sus cerros, el mar, la gastronomía y la cultura.
Consultado sobre cómo se recibe la paella en un lugar como la Expo Prado, donde juega muy fuerte la carne asada y los corderos al pincho que es algo tan atractivo como frecuente que la gente se detenga a observar cómo se hace e incluso se tomen fotografías, Reyna dijo una cosa interesante que tiene el Prado es la variedad, y la paella hace muchos años que está presente como parte del mosaico de opciones de sabores.
“No es un plato autóctono de nuestra gastronomía, pero se ha sabido jerarquizar y se ha posicionado en todo el país, y eso incluye a exposiciones rurales como el Prado”, comentó. “Este año Piriápolis celebrará los 25 años de la tradicional paella gigante, que se ha convertido en un emblema de la gastronomía, el evento gastronómico más grande que se hace fuera y dentro del país, donde cocinamos para unas 4000 personas una paella de seis metros de diámetro. Lo que hacemos en el Prado es presentar una pequeña muestra de esa gran paella”.
Reyes agregó que tradicionalmente se identifica a la paella con productos de mar, “esa es la clásica, pero también está la paella de campo que se hace con cordero, lleva otros ingredientes y se condimenta con caldo de res”.
Pero la paella que se preparó en el stand del Ministerio de Turismo fue la valenciana, que es una mezcla de productos de tierra y mar. “Comienza con pollo y cerdo y después todos los mariscos”, explicó Reyna, y “la respuesta, la aceptación de la gente es muy buena, porque la paella se ha sabido posicionar a nivel mundial y también en Uruguay. En la carta internacional no es un tabú para nadie, y al conocerla la gente la disfruta, y aquellos que no han tenido la posibilidad de probarla, esta actividad en el Prado es un excelente lugar y ambiente para conocer y descubrirla por primera vez con degustaciones que al público toma al pasar y de forma gratuita. La invitación es de Destino Piriápolis y el Ministerio de Turismo”.
De espalda al campo y al mar
Suele decirse que Montevideo está de espaldas al campo, pero da la impresión de que todo el Uruguay está de espaldas al mar. Aunque nuestro Ministerio de Ganadería y Agricultura también es de Pesca, el sector pesquero y lo vinculado a productos de mar suelen estar relegados en la costumbre y la cultura de nuestro país.
No obstante, “la gente se está empezando a animar a consumir y estar en contacto con el mar y lo que éste nos puede ofrecer”, reflexionó Reyes. “Hay que animarse, más cuando tenemos acceso al mar y no es dificultoso tomar contacto con él. Por algo al uruguayo le gusta el mar, la costa, disfruta de ella, y como destino y atracción turística Piriápolis es un destino que está creciendo, convoca y ofrece también a la gente del campo opciones de las que nadie debería privarse”.
Productos de calidad
Reyna y Reyes coincidieron en que los productos que nos da el mar están a la altura de lo que Uruguay está acostumbrado a consumir.
El arroz, la carne ovina, la carne de res, la miel, las aves, los cerdos a pesar de que su producción está muy reducida, todos los alimentos que Uruguay produce son de mucha calidad, por aquello de que no podemos apostar al volumen sino a mercados exigentes que buscan productos de aptitud superior.
Esa calidad también se ve en el mar, solo que “en este caso hay que estar más pendientes de las temporadas que pueden ser más específicas. Cuando se da el camarón en Valizas, por ejemplo, o los mejillones en la costa de Piriápolis, y así con lo demás, pero sí, tenemos muy buena materia prima en nuestro mar”, dijo Reyes.
Reyna acotó: “Sí, creo que tenemos muy buena calidad de pescados, si bien no todos los mariscos son propios de esta zona, nosotros tenemos mejillones, camarones, langostinos, el resto todo es importado, pero la calidad de lo que tenemos es mucha y tenemos todo el año, solo que gastronómicamente el consumidor conoce pocas posibilidades, aunque el abanico es muy amplio”.
“Hoy la gastronomía tiene toda una corriente en la cual se deja de usar lo convencional para usar lo atípico, y con esa conducta la gente ha descubierto una gama de posibilidades y variedades que antes rechazaba, pero hoy se anima”.
Aporte nutricional
Sobre el aporte nutricional de la paella, Reyes dijo que ese aspecto está estudiado como se estudia con todos los alimentos: es un plato que aporta omega 3, nutrientes, aminoácidos esenciales, la conjunción de los carbohidratos. “La paella es un plato nutritivo, bien cargado de sabor y bien cargado de nutrientes”, definió.
Reyna añadió que la carne de pollo y cerdo que utilizan no son ninguna raza en particular, y complementó: “La paella no lleva vaca ni cordero; pero tradicionalmente la paella Valenciana lleva carne de caza, históricamente se ha utilizado el conejo. En estas oportunidades no se le pone”.
Sobre el conejo, una especie que siempre está presente en la Expo Prado, el chef agregó que “la producción es muy poca”, lo que lamentó, ya que “todos se debería animar a consumirlo mucho más en algunas de sus formas de preparación. Es una carne muy sabrosa, rica, fácil de preparar y los chefs como cocineros internacionales estamos acostumbrados a verlos en otras cartas con más frecuencia”, pero en Uruguay es raro encontrarlo como una opción.
Los ingredientes de la paella que organiza Destino Piriápolis son, además del pollo y el cerdo, calamar, mejillón, almeja, berberechos, mejillón cáscara, almeja cáscara, camarón y pulpo.
La paella como protagonista
Así como en la Expo Prado se sirvieron degustaciones a todos quienes se acercaron con intenciones de probar, a nivel país hay otros eventos que también tienen a la paella como una atracción de peso, y eso también muestra cómo ha sido aceptada por el consumidor y de forma generalizada. La paella no es atractiva solo para un público específico, sino ampliamente y por todos, dijeron los chefs.
En ese sentido Reyna dijo que el 5 de octubre la Corporación Gastronómica de Piriápolis realizará Entre Fuego donde se potencian dos productos autóctonos de la zona: el cordero esteño y la pesca local.
Los días 6 y 7 de diciembre llega una nueva edición de la paella gigante, dando comienzo a una nueva temporada, que además este año realizará la primera edición del campeonato nacional de paella que será en Piriápolis, y posiblemente Uruguay sea sede regional para la final de paella en Valencia en 2025.
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