Se desarrolló con gran éxito la Semana de la Cocina Italiana, evento internacional que llegó a su décima edición y fue profusamente difundido y celebrado en gran cantidad de países, y constituye uno de los eventos temáticos de mayor trayectoria que promueve el Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación Internacional de Italia.
Es una celebración que busca desarrollar la excelencia de la industria alimentaria y vinícola italiana, simultáneamente a su internacionalización. El tema insigne este año fue “Cocina italiana: cultura, salud e innovación”.
En Uruguay fue organizado por la Embajada italiana, el Istituto italiano di Cultura, la Italian Trade Agency (ITA) y la Accademia italiana della Cucina, con una nutrida agenda de actividades desarrolladas en Montevideo y Paysandú.
En la capital hubo una presentación del “helado italiano” a cargo del especialista Dario Caccamisi, secundado por la afamada repostera Loretta Fanella.
Esta archipremiada pastelera internacional brindó una espectacular merienda con todas sus recetas dulces, que causaron sensación a la nutrida concurrencia en la residencia del embajador Fabrizio Petri.
En Paysandú se realizaron, en paralelo, actos musicales y gastronómicos en la sede del Circolo Napolitano de la litoraleña ciudad, que convocó a la colectividad peninsular y gente vinculada en esa inquieta capital sanducera.
Repostera extraordinaria con bases naturales, sencillas y tradicionales
Tuvimos la oportunidad de dialogar in extenso con la Sra. Fanella, nacida en Fiuggi, vecina a Roma, y radicada ahora con su fábrica y locales de expendio de su repostería en la toscana ciudad de Livorno.
Loretta nos expresó su marcada y decidida pasión por la cocina y su especialización en la repostería variada, tanto tradicional como moderna.
No obstante, en este aspecto, fue categórica en indicarnos esta importante observación o “regla de oro”: “La cocina debe tener necesariamente su base tradicional y respetar todos sus detalles culinarios propios. Luego, el cocinero le imprimirá su toque distinto, innovador, pero con la precaución de no inhibir ni desplazar los sabores de la elaboración clásica y costumbrista”.
Historia, costumbre y tradición
Debemos tener presente –y creo que es el argumento central de esta nota, aparte de la crónica de eventos y protagonistas– la importancia que tiene la gastronomía en las costumbres y tradiciones de un país, una región o un pueblo, al ser un elemento clave de su historia a través del tiempo, que muchas veces son siglos.
En efecto, el hombre primitivo tuvo que satisfacer su necesidad vital, como era alimentarse. En principio de forma muy rudimentaria, con lo que tenía a mano y podía conservarlo y prepararlo. El tiempo y su adaptación al medio, el dominio del fuego, la construcción de utensilios adecuados, el uso de la sal y condimentos naturales, la caza, la pesca, la recolección, fueron conformando el acto tan necesario como rutinario, y a veces familiar y social, como fue comer. Lo hizo en torno a un fogón, a una mesa, en compañía.
Con los hábitos más sedentarios y la residencia familiar en lugares geográficos adecuados, protegidos, fértiles y con agua, comenzaron a cultivar especies vegetales alimentarias, como complemento de la caza, la pesca, y frutas silvestres, miel, seguramente algún vino fermentado o bebida destilada más espirituosa. Y otras tantas variantes que comenzaban a hacerse típicas de la zona que habitaban y –a la vez– se diferenciaban de las de otros pueblos más distantes y de geografía distinta, que condicionaba la oferta culinaria, y, en consecuencia, el “menú” de cada familia y poblado ya sedentario y afincado en una región de la gran comarca.
Seguramente hubo influencias de índole ritual, festivo, religioso, funerario o simplemente social y familiar, pero con una impronta de los componentes alimentarios, la cocción y preparación y hasta su presentación en fuentes y platos variados.
En ese entorno histórico, en una Europa en desarrollo social y económico, surge la cocina italiana, en una patria latina. conformada al inicio por un territorio divididos en reinos, ducados, repúblicas, estados que aún no conformaban la nación política como tal.
Recordemos que la península está conformada por una geografía entre montañas y mar, que no deja mucho lugar a amplias áreas de tierras fértiles de cultivo. Esa situación natural fue forjando una cocina humilde, casi pobre en elementos a utilizar como materia prima. Se recurre así a lo básico: como la harina, las verduras, a veces la polenta, otras el arroz y el aceite de oliva y las especies aromáticas saborizando esos platos austeros. Escasea la carne, la leche, y otros elementos más costosos de producir.
S le sumamos el desgarro humano de las guerras de independencia primero y los dos conflictos bélicos mundiales después, que castigaron tanto a Italia en su población laboral, en sus industrias incipientes, en su desarrollo e infraestructura, el panorama era desolador y lo saben las oleadas de emigrantes de dejaron su patria buscando un porvenir más venturoso.
Felizmente Italia se recuperó en este último siglo y es una de las potencias económicas fuertes del globo.
Y en esa gastronomía, que es una muestra –como venimos señalando– de costumbres, tradiciones y folclor italiano, se difunden por el mundo los platos más célebres y populares como la boloñesa, el carpaccio, la farinata y el pesto en el norte; la carbonara, los gnocchi y el saltimbocca del centro; y la pizza, las arancine y los cannoli del Sur.
¿En qué lugar del planeta no nos encontramos con un restaurante italiano o al menos una auténtica “pizzería” apetecida por lugareños y turistas de todo origen?
El fenómeno cultural-gastronómico que ha impuesto Italia en el mundo supera todos los cálculos y explicaciones. El bocado más modesto y popular como la pizza se come en absolutamente todos los rincones el mundo.
Y así, con entradas o antipasti como la bruscheta, la farinata o la focaccia; pastas como los spaghetti, los gnocchi o los ravioli, platos como el minestrone, la bolognesa, el pesto, la lasagna, el risotto o la también humilde polenta; pesce alla pentola, costoletta alla milanese, pollo alla cacciatora; la clásica pasqualina, la peperonata o polpette di melanzane; postres consagrados como el tiramusù, los helados, los cannoli, la crostata y todo acompañado por exquisitos quesos; mortadella y distintos salumi; aceitunas; vinos, prosecco, aperitivos o fernet, y el infaltable caffè.
Reflexiones finales para un fenómeno internacional sorprendente
Con base en lo expuesto, donde apenas pudimos reseñar origen, desarrollo e importancia de la culinaria italiana como aspecto familiar y social, debemos apuntar lo que también significa como motor económico del país al movilizar miles de pequeñas empresas en la elaboración de productos, que a la vez provienen de la tierra, cultivada por agricultores, que se mantienen residiendo en el campo, separados del apurado y casi salvaje ritmo ciudadano, empleando mano de obra familiar o vecinal y volcando toda su sabiduría y cariño ancestral en producir esos alimentos, que llegarán a todos los rincones de la península y –lo sabemos– también a todos los rincones del planeta.
Aquel aporte de costumbres antiguas como la griega, la siria, la árabe, después la lombarda, la normanda y la española, francesa o austríaca, debido a las respectivas invasiones por largo tiempo, fueron la base fermental de una cocina, que fusionada con la producción local y las costumbres de los lugareños –luego italianos– forjaron, en un inmenso crisol de cada hogar y región, los platos que hoy son íconos de Italia en el mundo.
Hoy las normas de la Unión Europea son muy estrictas con el cuidado del medio ambiente y las exigencias para calificar como “orgánico” o “biológico” a un alimento. El productor y el industrial lo saben y se esmeran para esa preservación ambiental, que cuida entorno y población, con una agricultura y ganadería sostenible y respetuosa de la biodiversidad en cada hábitat de producción. Debemos tenerlo en cuenta en la categorización de nuestros productos aquí en Uruguay.
Necesidad de difundir cultura: la gastronómica es hoy un rubro muy importante internacionalmente
Nos queda felicitar a la Farnesina en Italia, la Embajada y sus servicios consulares en Uruguay, junto al Istituto Italiano di Cultura y todas las instituciones privadas que apoyaron esta 10ª Semana de la Cocina Italiana en el mundo, por haber permitido –en una agenda completísima– tener acceso a las últimas novedades en materia gastronómica, para ponerse al día de esa fusión que mencionaba la exquisita maestra Loretta Fanella, nuestra visita ilustre, entre lo tradicional y lo moderno de la cocina de Italia.
Esperamos, más bien que deseamos, que estos acontecimientos se repitan en nuestro país y en el mundo, ya que en estos tiempos que corren, cuando la palabra de orden parece ser la globalización, donde rumores –o ruidos– de guerra se sienten cada vez más cerca, con absurda indiferencia o lentitud de soluciones por parte de la comunidad internacional, donde las costumbres de nuestros mayores parecen desaparecer al ritmo de las motos de los deliveries, que nos privan de cocina, sabores, aromas y más que nada, de calor familiar. Debemos entonces alentar y difundir estos eventos de trasmisión de cultura, sumada a la salud y la innovación, para mantenernos fieles a nuestros ancestros y transmitir ese legado a nuestra descendencia.
(*) Ingeniero agrónomo, maestro del Lavoro
