Este uno de los pocos emprendimientos gastronómicos que decidió no cerrar sus puertas y está en una especie de reconversión adaptándose a estos tiempos de pandemia. Con una cocina siciliana y napolitana y en un ambiente de trattoria, Banchiere habló con La Mañana y contó su historia desde los comienzos en el recordado Viejo Pentella (posteriormente llamado Da Pentella), hasta el pasaje por restaurantes de renombre en Europa.
En su opinión el público se volverá más exigente tras el paso de la pandemia, porque está redescubriendo lo que es cocinar en casa. Sobre cómo ve el futuro sostiene que “ya perdimos un mes y vamos por el segundo y no sabemos si va a haber un tercero, por lo cual la incertidumbre es lo peor”.
¿Cómo comienza su relacionamiento con la gastronomía?
Viajé mucho cuando era joven y me fui a Canadá con unos amigos que eran artistas. Ya de chico había estudiado en gastronomía en UTU. En Canadá viví tres años y medio y tuve un pasaje por diferentes restaurantes con diferentes tipos de cocina de todo en el mundo. Por esos años mi padre estaba comprando el Viejo Pentella, que era un tipo de fonda que después la convertiríamos en un restaurante. Entonces a mi regreso de Canadá me dedico a Pentella por 10 años, como jefe de cocina. Por esos años fui a Italia y España, en especial al País Vasco para estudiar su tipo de cocina que realmente me encanta. Ahí trabajé en Arzak, un restaurante de tres estrellas Michelín, el cual está en San Sebastián. En Italia estuve trabajando en la Isla de Capri, donde aprendí mucho de la cocina italiana.
¿Los tiempos como han cambiado con respecto a aquellos años?
Me preparé en lo básico con la UTU y después fui autodidacta, pero siempre aprendiendo con diferentes cocineros de prestigio en Canadá y Europa. Hubo mucho fogón delante de mí. En aquel tiempo no existía YouTube por lo que para aprender había que tomarse un avión y ver que se cocina y como se hace en otra parte. Hoy es más fácil. Uno agarra un celular y en YouTube pone una receta y aparece el mejor cocinero explicándola de una manera perfecta. Pero eso no es lo ideal, porque la realidad se ve y se palpa viajando.
¿Cuándo surge la idea de Siracusa?
Ya vamos a cumplir tres años y soy el encargado principal. Cuando cierro la Pentella en Pocitos me llaman para dirigir este emprendimiento. Esto para mí fue un reinvento porque después de tantos años de cocina exigente de un alto nivel, ahora estoy en un estilo más de cocina casera inclusive orientándome a la alta panadería. La idea primaria de este lugar es tener una mayor interacción con el cliente, ya que por ejemplo tenemos una cocina abierta detrás de la barra. Otro cambio importante es que Siracusa funciona de día y yo estuve por 20 años acostumbrado a trabajar en restaurantes que abrían de noche. Eso también significó un cambio en mi vida.
Ustedes se encuentran en Peatonal Sarandí, un centro neurálgico de Ciudad Vieja y se mantienen abiertos. ¿Cómo está esa zona en materia gastronómica en medio de esta pandemia del Covid 19?
La gastronomía a nivel mundial está parada. A partir del 14 de marzo en Uruguay se paralizó el rubro gastronómico. En lo personal no me puse nervioso y nos enfocamos en mantenernos abierto, ya sea con un sistema de delivery a empresas o clientes particulares. En nuestro caso abrir ha sido positivo porque tenemos empresas grandes que nos piden el servicio en sus oficinas. Eso ha sido importantísimo, para seguir abiertos, pagarle el sueldo a los empleados y no tener que mandarlos al seguro de paro. También tenemos clientes fieles que aún nos siguen visitando. Esto no significa que cubramos los costos, pero cuando todo vuelva a la normalidad, el pasaje de la pandemia para nosotros no será algo tan escalofriante.
¿Cambiará el negocio de los restaurantes cuando todo regrese a la normalidad?
El cambio ya se dio ahora y la gente del rubro intenta sobrevivir de una manera que antes no conocía. Esta crisis no ha devuelto cosas buenas como por ejemplo cocinar en casa o ir a una feria y conseguir productos frescos. Se ve en las redes a la gente cocinando y aprendiendo. Las crisis hacen abrir cabezas y agudizar el ingenio de la creatividad de los cocineros, porque si la gente en la casa aprende y cocina, cuando todo regrese a su cauce normal ese público va a ser más exigente y los precios tendrán que ser lo más razonables posibles. También debo agregar que volver a la normalidad no será fácil porque la gente deberá perder el miedo a salir.
¿Cuánto afectó la caída en un 100% de los turistas que llegaban a esa zona de la ciudad?
Siempre llegaban a nuestro restaurante muchos turistas. Llama la atención la cantidad de personas jóvenes que llegan a Uruguay a realizar turismo desde lugares como ser Japón, Europa o Estados Unidos. No sé si después de la pandemia, que afecta al mundo entero, todo va a volver a la normalidad en el turismo. Hoy día vivimos una incertidumbre global porque el enemigo es invisible y no sabemos cuándo va a terminar esta especie de guerra que lleva adelante la humanidad. En lo personal no veo que sea tan fácil el retorno a la vida normal y esto va a dejar mucha gente fundida y con grandes problemas. Ya perdimos un mes y vamos por el segundo y no sabemos si va a haber un tercero, por lo cual la incertidumbre es lo peor.
Cocina mediterránea
Los platos que se observan en Siracusa tienen un claro estilo italiano. Se puede ver en su menú desde ossobuco braseado con vino tinto y verduras acompañado de ñoquis rellenos de mozzarella, spaghetti fruto di mare y la lasaña con ragú de carne, berenjenas y quesos.
También para los amantes de la pizza, el estilo napolitano está presente. Pizzas redondas y finas que van desde una cobertura de jamón crudo y rúcula, salami con cebolla, tomate y albahaca, aceitunas y queso o la clásica margherita con mozzarella. Banchieri también incursionó en la panadería y ahora agrega a sus conocimientos de alta cocina, los panes y bizcochería.
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