El pasado 16 de octubre se celebró el día Mundial del Pan, conmemoración que se realizó por primera vez en 2016. Ese mismo día en Uruguay se celebra el Día del Panadero, por lo que es una fecha muy simbólica para el rubro.
El Centro Industriales Panaderos del Uruguay posee un Instituto Tecnológico del Pan (ITP) en las instalaciones de la gremial, y de cara a la fecha abrió sus puertas a quienes quisieran conocer uno de los mejores centros de formación en panadería que tiene América Latina.
Esta es una actividad muy importante para CIPU ya que forma parte de sus campañas para dar a conocer el gran nivel tanto de docentes como de tecnología que tiene el instituto. En ese sentido, Jorge Fernández, presidente de la gremial, dijo que, así como Uruguay es conocido por productos gastronómicos como el vino tannat y el corte de carne, también posee panes auténticos que se deben dar a conocer.
Si bien el rol principal de CIPU es mantener vivo el rubro de los panaderos artesanales y panaderías de barrio, también desea posicionar al pan uruguayo en un lugar de reconocimiento y como atractivo local y turístico. En esa línea se está trabajando en conjunto con el Ministerio de Turismo a través de un preconvenio en el que se establece la formación de actores turísticos de restaurantes y hoteleros para contar con la “panera uruguaya” a la hora de ofrecer panificados en sus salones.
Uno de los principales panes uruguayos es el marsellés que, aunque posea un nombre que refiere a Marsella, cuando se pide este pan en cualquier otra parte del mundo no existe, es totalmente nacional. No se tiene muy claro su origen, pero sí está constatado que es exclusivo de nuestro país. “Por eso damos importancia a la panera uruguaya, para promocionar un producto como este”, subrayó Fernández a La Mañana.
Otro objetivo de CIPU es nombrar al pan marsellés como patrimonio histórico del Uruguay, es un trámite que está en proceso y que requiere de diversa documentación, testimonios, investigación. Además, se desea sumar la labor de la panadería artesanal también como patrimonio, es decir, el oficio del panadero. “Estamos metiendo muchas fichas para que se valore el trabajo del panadero”, expresó el entrevistado.
Lucha año a año
Fernández asumió como presidente de la gremial en agosto de este año, aunque al centro está vinculado hace muchos años y ha pasado por varias juntas directivas. Es el segundo presidente del interior que tiene el CIPU. Su padre es panadero de toda la vida y él siguió ese camino desde que pudo empezar a trabajar. “Como familia emprendedora hemos hecho un multi rubro, más allá de la panadería, porque nos capacitamos e hicimos otras cosas”, explicó.
Respecto al trabajo de la gremial, Fernández dijo que en el rubro se viene peleando año a año y que no se han dado diferencias con años anteriores, pero sí sucede que perdieron algunos socios porque han cerrado su panadería y no tienen herederos que sigan con el negocio. De cara a esto comentó que hay empresas que continúan apostando al negocio de panaderías y estas son las que hoy suelen comprar un local en casos como el anterior.
“Hoy las panaderías no son lo mismo que eran antes, tienen que aggiornarse, acomodar un poco el cuerpo porque ya no sirve ofrecer solo pan y bizcochos. También tenemos la competencia con las grandes superficies, las panaderías más boutique o gourmet, y también los almacenes que ofrecen pan en cada esquina. Hay que pelearla, la panadería tiene que estar arreglada, hacer cosas nuevas, adquirir tecnología, tener presencia”, resumió Fernández.
Comentó que muchas están incursionando en rotisería y sanguchería para poder seguir captando al cliente que ahora va al super y que le facilitan un montón de cosas como estacionamiento vigilado: “Entran a un único lugar y salen con todo lo que precisan comprar, eso nos ha afectado mucho. Debemos tener creatividad, mucho trabajo, sacrificio, meter muchas horas de trabajo, innovar en productos y tecnología”, enfatizó.
Mano de obra
Algo que también ha cambiado en el rubro es que antes quienes trabajaban en las panaderías eran familiares, amigos o vecinos cercanos y ahora se busca mano de obra externa. “De todas maneras, la panadería artesanal uruguaya es muy de descendientes, pasa de generación en generación, es uno de los negocios más familiares, donde se da el contacto directo con vecinos que terminan siendo los trabajadores del negocio. Pero las cosas han ido cambiando, la gente y el mundo han cambiado, hay propuestas laborales muy diversas, capacitaciones de todo tipo y, por ende, hay otros rubros que son más tentadores que el sacrificio en una panadería”, explicó.
El entrevistado sostuvo que la renovación de personal es muy complicada por ser una mano de obra que se ha ido perdiendo, lamentó. “Es bravo poder traer de vuelta al panadero que abandonó la panadería del horario nocturno, por ejemplo”, aseguró. Dijo que esto se debe al sacrificio que implica y, por eso, los panaderos tienen que adecuarse a nuevas tecnologías, porque, “aunque se incorpore tecnología a la panadería no dejará de ser artesanal”, afirmó.
Aseguró que las maquinas “vinieron para ayudarnos y darnos mejor calidad de vida, poder hacer las cosas en diferentes horarios sin tener que cargar a una única persona. Por ejemplo, la carga de la nocturnidad es del 20% extra en materia salarial, y esas cosas a veces cuestan un poco”.
Indicó que la sociedad está cambiando y que actualmente el trabajo nocturno no es lo mejor para las familias, “porque es sabido que hay muchas personas que trabajan en ese horario, pero desean estar más son su familia, los hijos, más presentes en sus casas, es una realidad que nos toca a todos los trabajadores”, puntualizó el entrevistado.
Ejemplo latinoamericano
Como se indicó al inicio de la nota, el CIPU trabaja en pos de la permanencia y valoración de los panaderos de barrio y artesanales, y para cumplir con el objetivo capacita personal durante todo el año en el ITP que está dentro de la gremial. Allí se forman desde principiantes sin ninguna noción del rubro hasta personas que quieren especializarse.
“Es cierto que la práctica siempre se agarra en la panadería, en el obrador, como le decimos nosotros, pero CIPU tiene mucha tecnología que simula con exactitud una panadería. El año pasado trajimos una muy buena maquinaria para la escuela de pastelería, porque hoy no se precisan grandes espacios para tener un negocio del rubro, ya que hay maquinarias que hacen el trabajo y no se necesitan grandes superficies como en las panaderías antiguas”, explicó Fernández.
Dijo que el ITP es la única escuela autentica del gremio: es la escuela del panadero y está dentro del Centro de Panaderos. “Generamos mano de obra para nuestras propias panaderías, y aquellos que quieren emprender con sus negocios. La cantidad de estudiantes viene bien, sabemos que hay muchos institutos que dan cursos también, pero cuando conocen nuestra escuela e instalaciones se dan cuenta que hacemos la diferencia”, aseguró.
El entrevistado entiende que, tal vez, les hace falta darse a conocer un poco más, “porque la institución que tenemos, me animo a decir y sin dudarlo, es la mejor del Uruguay y de Sudamérica”, señaló el presidente.
Hace cinco años que el CIPU realiza una campaña solidaria denominada “Pan dulce para la Pérez Scremini”. Se trata de una iniciativa de los socios de la gremial que implica la elaboración de pan dulce y budines que llevan el sello de la Fundación Dr. Pérez Scremini y al comprar esos productos se colabora con la organización.
Otro evento que lleva varios años es la competencia de las roscas de Pascua que se realiza en la víspera de las Pascuas. “Siempre abrimos cursos antes de esa celebración para que la gente se capacite o se recapacite, porque vamos agregando cosas nuevas y así puedan ofrecer productos novedosos en sus negocios. Más allá de esto, todos los años abrimos cursos de pan dulce, roscas, sanguchería, pastelería y panadería”.
El entrevistado dijo que quien conoce la escuela de CIPU sigue enganchado, porque cuentan con muy buenos docentes e instalaciones que son una panadería en sí, y en donde se han realizado grandes inversiones en última tecnología para el área.
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