El “gaucho pastor” a los pies de la estatua ecuestre de Zabala nos habla del esforzado trabajo de la producción de ovinos, que constituyó el símbolo del otrora Uruguay rural feliz, donde colectividades de inmigrantes se abrieron camino, y dejaron huella en el interior profundo. Siguiendo esa tradición nace el tambo Gran Molino que produce quesos de oveja para el mercado nacional e internacional.
En el departamento de San José, en la localidad de Libertad, se encuentra la empresa uruguaya Gran Molino que produce los quesos Aretxaga elaborados con leche de oveja para el mercado local y de exportación. Se trata de un emprendimiento de origen familiar cuyo mayor referente es el técnico agropecuario Miguel Jiménez de Aréchaga quien ha trabajado el ovino toda su vida y se refiere a él con la pasión propio de los ovejeros nacionales.
“Desde muy chiquito estoy cerca de la oveja, mi abuelo por el lado materno era europeo y vino al Río de la Plata luego de la Segunda Guerra Mundial en representación de una firma lanera europea”, dijo a La Mañana.
Lamentablemente “la pandemia frenó el turismo y las exportaciones” por lo que “tenemos el queso en las cámaras”, pero esa situación los llevó a trabajar en el mercado local “que es chico pero nos viene dando sorpresas”
La historia del país se vincula a las ovejas. “Montevideo fue fundada por Bruno Mauricio de Zabala que era vasco, y la circunvalación” que rodea la plaza que lleva su nombre en la Ciudad Vieja se llama “Circunvalación Durango en referencia al pueblo donde nació Zabala en España”.
El monumento ecuestre de la Plaza Zabala presenta “al propio Zabala” pero hay dos esculturas que merecen ser destacas: “de un lado una vaca y un trigal por la abundancia de aquel Montevideo, y del otro lado un gaucho de a pie apoyándose en el recado de su caballo y un carnero con una majada de ovejas, en tamaño real. Eso nos da la pauta de la impronta que los vascos vieron” y que se podía desarrollar en esta parte del mundo. Además Pascual “Harriague, otro vasco, trajo las viñas y hoy Uruguay es famoso por los vinos Tannat, y próximo a 1950 se destacó otra inmigración grande que hubo con muchos tamberos vascos”. “Hubo mucha influencia de los vascos en la producción agropecuaria y me parece que a mí me ha influenciado eso”, comentó Jiménez de Arechaga.
El comienzo de la innovación
“Me recibí de técnico agropecuario casi a las 21 y comencé a trabajar en el norte donde hay mucha oveja”, señaló, pero fue en 2009, varios años después, cuando se dio cuenta que “necesitábamos otro piso” lo que lo llevó a evaluar la posibilidad de innovar.
Comenzó estudiando las escasas experiencias en leche de oveja que hubo en el país, para “ver cómo les fue y qué problemas habían tenido”. “Investigamos, escribí correos a distintos lugares del exterior a ver si me recibían, en España visité establecimientos donde conocí engordes y mucho tambo ovino, y conversando con mis hijos, dos son ingenieros agrónomos y una contadora, comenzamos a ver la potencialidad” de esa nueva actividad.
En 2013 viajó para una entrevista en España comenzando a desarrollar un proyecto en el que “combinamos, nosotros el recurso tierra y gestión y él el capital y la parte comercial para colocar el producto”, es una empresa que en España ocupa el 35 % del mercado quesero.
Mercado local e internacional
Sobre el tipo de mercados interesado en adquirir quesos ovinos Jiménez de Arechaga dijo que la pandemia ha frenado las exportaciones, pero que en lo local han tenido sorpresas positivas.
“En la zona Mediterránea están los principales quesos de oveja del mundo: el Roquefort, el queso Feta; Pecorino y el queso Manchego, entre otros”
Los destinos de exportación más interesantes son Estados Unidos, Rusia y Japón. “Es un producto gourmet, es decir son nichos especiales, es un producto de mayor valor que el queso de vaca y que se vende a esos nichos”. Para entender su potencial veamos que Estados Unidos tiene producción de queso de oveja de 1.000 toneladas, pero importa 25.000 toneladas, expresó.
Lamentablemente “la pandemia frenó el turismo y las exportaciones” por lo que “tenemos el queso en las cámaras”, pero esa situación los llevó a trabajar en el mercado local “que es chico pero nos viene dando sorpresas”, expresó, “hasta al año 2018 Uruguay importaba entre 500 o 540 kilos de queso de oveja por año. Nosotros empezamos a vender en las grandes superficies el 15 de junio, y al mes llevamos vendidos más de 600 kilos, es un volumen muy poquito para lo que producimos pero estamos conformes porque es un sabor nuevo y con poca propaganda”.
El desafío no termina allí: “pensamos abastecer a la región donde, no lo hemos podido concretar por la pandemia pero en Argentina, Chile, Brasil, Paraguay en esos países el precio nuestro va a ser entre el 30 y 40 % inferior al que viene de Europa”, estimó el productor.
Las propiedades de la leche de oveja
El precio del queso de oveja es más caro que el de vaca, “pero no es caprichoso ni un invento sino que obedece a que la leche tiene cualidades importantes” y varias ventajas sobre la leche de vaca.
Es rica en vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, E, y minerales naturales calcio, magnesio, fósforo, zinc.
Es un producto que se digiere con más facilidad que la de vaca. La proteína A1, que se encuentra comúnmente en la leche de vaca, se descompone y puede causar molestias abdominales; pero la de ovino es del tipo A2 lo que la hace más fácil de digerir.
Contiene niveles bajos de colesterol y potencia la energía. Las grasas monoinsaturadas que posee la leche de oveja pueden ayudar a reducir el colesterol.
Contiene los 10 aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede fabricar y deben ser proporcionados a través de la dieta.
Otra característica es la regulación de la presión sanguínea y posee el doble de calcio que la leche de vaca.
Variedades de quesos de oveja
El sello de los quesos de leche de oveja es Aretxaga, con una variedad que es mezcla con leche de vaca y puros; siendo esencial la maduración para el tipo de queso.
El tipo tierno tiene 30 o 60 días, el semicurado entre 90 y 120 días, el curado con más de 150 días, y el viejo más de un año. Esas variedades son el mismo queso con maduración distinta, en tiempo y humedad. Una horma de queso tierno pesa 1.250 gramos y la horma cuando llega a viejo pesa 1 kilo, la pérdida es del 25 % en humedad y por lo tanto concentra los sabores de forma más intensa y sin olor como sí tiene el queso de cabra.
“La dieta mediterránea es famosa por ser sana, y no es casualidad” que “en el Mediterráneo están los principales quesos de oveja en el mundo”, comentó y añadió que los más conocidos a nivel global son el Roquefort (de Francia), el queso Feta (Grecia); Pecorino (Italia); y el queso Manchego (de España), “aunque hay muchas variedades más” que la gente “no sabe porque confunde mucho el queso de oveja con el de cabra. Y son productos bien distintos”.
Más del 90 % de la producción de leche que hay en el mundo es de vaca, “la de oveja no sé si llega al 1 %”, sin embargo ésta última “tiene cualidades muy destacadas”, por ejemplo tiene el doble de sólido de la leche de vaca. “En Uruguay para producir un kilo de queso con leche de vaca necesitas unos 11 litros, depende de la grasa que tenga y de la raza de la vaca, con la oveja dedicamos 5,3 litros para hacer un kilo porque tiene el doble de sólido y eso es algo que lo destaca”, subrayó.
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