Hay una demanda insatisfecha de ovejas de descarte para la gastronomía. Las sociedades de criadores y el SUL, junto a otras instituciones, deberíamos trabajar ese tema porque los chefs nos lo están pidiendo para poder ofrecer más platos ovinos.
Además de presidir la Sociedad Uruguaya Criadores de Border Collie (SUCBC), Jacqueline Booth es criadora de ovinos Texel, una raza “reconocida en el mundo por producir de las mejores carnes, y se usa para cruza con otras razas para producir el cordero pesado de calidad”.
A nivel mundial “en los concursos que se juzgan lotes de 2 o 5 corderos, y los canales de los corderos faenados, el 96% son ganados por la raza Texel o cruzas, y eso también está pasando en nuestro país”, destacó, lo que muestra la proyección que tiene la raza como productora de carne.
Además “es una raza que responde enseguida y cuanto mejor se la trata y mejor es su condición de vida, más responde. Por ejemplo, son capaces de alcanzar un 170% de preñez que es un logro muy importante para el negocio ovino”.
A los cuatro o cuatro meses y medio, los corderos de Texel puro “están en óptimas condiciones para faenar. Lo que sucede es que antes de los 4 meses no le da tiempo para depositar suficiente grasa en la canal entonces es como faenar demasiado pronto y tiene una carcasa sin grasa que no es nada rica de comer”, señaló.
Pero lo que le fata a Uruguay es producir oveja de descarte, “que es algo que los chefs están pidiendo porque esos animales tienen un tipo de carne que no consiguen y que debería ser barata al ser una oveja que ya cumplió con lo que uno quería de ellas”. La raza Texel “es muy buena para eso porque no deposita demasiada grasa, una oveja adulta, gorda, es realmente muy buena en carne” y apta para que se puedan preparar diferentes platos, dijo.
Esa oveja de descarte es algo que “no se ve mucho en el mercado” y “al no poder conseguirse con la calidad estable, sino que un día es buena y al otro día ya no, se distorsiona el mercado y los chefs no se animan a ponerla en el menú de carnes ovinas porque hoy les llega flaca y mañana con grasa excesiva”.
Booth señaló que “para llenar ese hueco sin duda sería muy importante prestarle atención, somos un país que tenemos ovinos, los turistas nos conocen como país ganadero y por el ovino, y cuando nos visitan no consiguen comerlo”.
Para cambiar esa situación y producir la oveja de descarte como la necesitan los cocineros y los consumidores “tenemos que saber qué tenemos entre las manos, hasta donde engordar los animales, es muy importante saber cómo tratar a la oveja y para eso son importantes esos concursos. Sería muy bueno incorporar concursos de ovejas de descarte para que los productores puedan aprender”, insistió.
Para comenzar a implementarlos los representantes de todas las razas ovinas deberían juntarse a través de las sociedades de criadores, hablar con el gerente del Secretariado Uruguayo de la Lana, los carniceros, los organizadores de concursos, la Asociación Rural del Uruguay, y buscar cómo comenzar a hacerlo. Es una lástima que esa categoría no entre en los concursos ovinos”.
El cordero es importante, pero lo que han dicho los chefs es que no pueden hacer comidas de olla con cocción lenta con corderos porque se deshace, necesitan carne adulta. “Convoquemos a los chefs para saber qué es lo necesitan”.
Hacerlo “sería de gran ayuda poque los productores tenemos que ofrecer lo que el comprador está necesitando” y para hacerlo debemos “saber qué es lo que necesita y cómo producirlo” para obtener un producto de calidad.
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