Tras mas de 20 años de producción de caviar en las aguas del río Negro, los ejecutivos del sector se muestran extremadamente conformes por la elección del lugar para llevar adelante este exitoso emprendimiento. Para obtener un buen producto siguen un riguroso esquema de trabajo aprovechando la experiencia y todas las nuevas tecnologías disponibles.
El hemisferio sur nunca fue muy apetitoso para los empresarios del caviar, aunque desde 1999 el río Negro fue una buena elección dijo a La Mañana Matthew Foster, director de Black River Caviar. En sus comienzos se trató de un emprendimiento familiar que en 2018 fue adquirido por una empresa del sector. Desde entonces los resultados han sido alentadores desde todo punto de vista. Tan es así que la marca es reconocida en los mercados mas exigentes del mundo.
El emprendimiento está ubicado en la represa de Baygorria en una zona comprendida entre los departamentos de Durazno y Río Negro. En ese lugar se desarrolla la cría de los esturiones beluga y sevruga provenientes de Rusia. Las primeras reproducciones fueron llevadas adelante en 2005.
Siguiendo un riguroso esquema de trabajo sumamente exigente desde el comienzo del proceso, se busca excelencia y calidad de un producto que es una marca registrada en aquellos destinos que se han conseguido en el mundo. Treinta funcionarios son parte de este largo proceso que puede promediar los siete años dependiendo de los ciclos de cada animal explicó el entrevistado.
Calidad y temperatura del agua
Este proceso comienza con las huevas encubadas que permanecen durante un año en unas piletas específicamente preparadas para este periodo de desarrollo para luego ser depositadas en las aguas del río en grandes jaulones. Luego de tres años en este lugar el siguiente paso es colocarlas en largas piletas que simulan las corrientes del río. Foster explicó que para determinar la calidad de los productos que se pretende alcanzar la empresa recurre a toda la tecnología disponible. En este sentido las hembras son rastreadas mediante un chip electrónico digital, donde se puede hacer un seguimiento de la historia del pez y determinar su estado de maduración. Para este último caso se practica una biopsia que determina el estado de maduración de las huevas.
Un detalle no menor es la alimentación que requieren los esturiones para concretar un buen desarrollo y que se pueda obtener un excelente potencial del producto. Para ello se recurre a raciones balanceadas con harina de pescado, proporcionando suficiente omega 3 para el correcto desarrollo de las huevas.
Los permanente monitoreos que la empresa realiza para determinar la calidad del agua con la cual trabaja no han arrojado grandes distorsiones para el desarrollo de la actividad. Foster indicó que las aguas del río Negro “por suerte están relativamente limpias”.
La preocupación más recurrente tiene que ver con la temperatura del agua que varía con el manejo que la represa desarrolla. Dependiendo de la cantidad de agua que se saca río arriba, a menor caudal el agua aumenta la temperatura y en contra posición cuando este aumenta, la temperatura disminuye. El primero de los casos es el que presenta mayores afectaciones para los esturiones porque “los peces se estresan y son susceptibles a enfermedades” por las bacterias que aprovechando esta oportunidad pueden causar daños importantes. El ejecutivo dijo que para un buen desarrollo de todo el proceso productivo la temperatura ideal es de 18ºC.
En varios países de la región
Black River Caviar mantiene presencia en los mercados más exigentes del mundo. Anualmente procesa entre 3 y 6 toneladas de caviar del alta calidad que son comercializados en varios continentes. La firma llega a Estados Unidos, Francia, Suiza y España y en Oceanía a Australia. Actualmente trabajan para incorporar los mercados asiáticos, de alta demanda y exigencia. Foster señaló que básicamente se trata de destinos donde se llega puntualmente a restaurantes y tiendas. Aunque “nunca fue un mercado interesante para nosotros”, América Latina está mejorando los niveles de incorporación de este producto en la dieta de varios países. Paraguay, Chile, Ecuador y Brasil son los destinos más importantes del continente aunque “en pequeñas cantidades”. De todos modos el responsable de la empresa indicó que en los últimos tiempos se ha percibido una mayor apertura por estos productos en esta parte del mundo.
En lo local Uruguay siempre ha sido un destino con buena presencia teniendo en cuenta lo pequeño del mercado. No deja de ser una buena oportunidad si se tiene en cuenta la fácil llegada al destino final que sigue siendo como en otras partes del mundo restaurantes y tiendas.
Un proceso largo y costos
Foster aseguró que en la empresa que dirige “tenemos un producto de muy buena calidad” en una industria “interesante para nosotros”. La “ubicación que elegimos resultó favorable en cuanto a la calidad que podemos lograr” señaló teniendo en cuenta que en el hemisferio sur no se produce este tipo de alimentos. Puso el énfasis en “una reputación de calidad” que es reconocida en todo el mundo y subrayó que “nuestra marca vende productos” de excelencia que abarcan todo el proceso productivo hasta el consumidor final. Y eso “es lo que nos diferencia” de otras marcas que existen en el mercado.
El consumo de caviar está ganando cada vez más espacios entre los consumidores de todo el mundo, formando parte de la cultura gastronómica en los diferentes continentes. Los altos precios con los cuales se comercializan estos productos dan cuenta de la calidad y del largo proceso productivo que puede variar entre 5 y 10 años. Durante este proceso los empresarios deben afrontar los costos de producción de alimentación, salarios de los trabajadores e ingeniería de comercialización y mantenimiento de calidad. Reconoció que China está incursionando cada vez más en el negocio, con caviares de relativamente menor calidad y con precios más bajos que le permiten a una mayor población incorporar este alimento en su dieta.
TE PUEDE INTERESAR
