Con una vasta experiencia en el sector financiero no bancario y en la docencia de Marketing y Finanzas de restaurantes, Pablo Montaldo, que se ha especializado en gestión gastronómica, conversó con La Mañana sobre la importancia de la capacitación en este rubro y las tendencias actuales de la profesión.
¿Cuáles considera que son los aspectos más importantes en la formación de un chef o pastelero?
En el mundo actual es importante que el cocinero o pastelero tenga una formación en un instituto de enseñanza gastronómica. Allí se aprenden las distintas técnicas de cocina como cortes, métodos de cocción y manipulación de alimentos. También se aprenden técnicas de pastelería como horneado, elaboración de masas, cremas y glaseados, decoración y presentación de postres. La formación incluye, además, seguridad e higiene en la cocina, esto es, manipulación segura de alimentos, normas sanitarias, mantenimiento de un entorno de trabajo limpio; ciencia de los alimentos, que incluye reacciones químicas en la cocina, principios de fermentación, emulsificación y caramelización; nutrición, o sea, valores nutricionales de los ingredientes, adaptación de menús para necesidades dietéticas especiales; food pairing, que es la capacidad de preparar alimentos combinando distintos ingredientes; y creatividad, es decir, innovación en recetas y presentaciones y desarrollo de un estilo personal.
Como complemento, la carrera de profesional en Arte Culinario incluye materias como Costos, Diseño y Equipamiento, Gestión de Alimentos y Bebidas, Marketing Gastronómico, Finanzas, Recursos Humanos, Claves para iniciar un negocio gastronómico y Comunicación y redes sociales. Y la formación académica necesariamente debe complementarse con práctica en hoteles, restaurantes o servicios de catering.
¿Qué habilidades y conocimientos deberían priorizar los programas de capacitación en gastronomía para adaptarse a las demandas actuales del mercado?
Hoy es muy importante estar actualizado en las nuevas tendencias y conocer los avances tecnológicos que van surgiendo en la cocina. Ejemplos de nuevas tendencias son la comida saludable, la cocina plant-based [basada en plantas], los fermentados y encurtidos, las dietas específicas para públicos crecientes como vegetarianos, celíacos, diabéticos, la alimentación sostenible, la cocina “cero desperdicio”, la cocina fusión y el fast casual, un concepto aplicado por restaurantes que entendieron que calidad y rapidez podían ir de la mano.
En cuanto a los avances tecnológicos, podemos mencionar la cocción al vacío, es decir, sellar los alimentos en bolsas herméticas y cocinarlos en agua a una temperatura precisa y constante; las cocinas de inducción, que utilizan campos electromagnéticos para calentar; la impresión 3D de alimentos, que se está utilizando para crear alimentos con formas y texturas únicas; y los abatidores de temperatura, que pueden reducir la temperatura de los alimentos de 90°C a 3°C en menos de 90 minutos y permiten una mejor gestión del tiempo en la cocina, dado que se pueden preparar y almacenar alimentos en grandes cantidades.
¿Cuál es la importancia de la formación en gestión gastronómica?
Es muy importante que una persona que encara un emprendimiento gastronómico tenga una formación en gestión. Muchos negocios fallan, no porque estuvieran mal concebidos, sino porque no fueron correctamente gerenciados. Por ejemplo, es necesario aprender a calcular y controlar bien los costos y a fijar adecuadamente los precios de los platos. También es imprescindible posicionar adecuadamente el negocio, eligiendo bien el segmento del mercado al cual se va a apuntar y escogiendo las características con las cuales se va a diferenciar de sus competidores.
En la carrera de Gestión Gastronómica se ven materias como Marketing Gastronómico, Diseño y Equipamiento, Gestión de Alimentos y Bebidas, Finanzas, Servicio de Alimentos y Bebidas, Recursos Humanos, Comunicación y redes sociales, Manipulación de Alimentos, Catering, Materias Primas y Cocina, Cocina Inclusiva, Costos y Presupuestos y Claves para iniciar un negocio gastronómico.
¿Qué factores cree que están influyendo en la elección de ciertas especialidades sobre otras?
En la elección de especialidades como cocina, pastelería, panadería, juegan varios factores. En primer lugar, la demanda del mercado, tanto de hoteles y restaurantes como del público en general. Además, influyen las tendencias gastronómicas y los cambios en las preferencias de los consumidores que se van imponiendo.
En el mundo, las preferencias del consumidor gastronómico actual pasan por la cocina de proximidad, es decir, restaurantes que utilizan ingredientes locales y de temporada; las prácticas sostenibles, o sea, reducción del desperdicio de alimentos y uso de envases biodegradables; las dietas especiales, como menús veganos, vegetarianos, sin gluten y otras opciones dietéticas específicas; el uso de alimentos orgánicos y naturales; la cocina de autor (restaurantes que ofrecen platos exclusivos) y las presentaciones innovadoras, esto es, experiencias gastronómicas que involucren todos los sentidos; entre otras.
¿La profesionalización en gastronomía pesa en las oportunidades de empleo en el sector?
Sin duda, la profesionalización le otorga a la persona formada mucha mayor empleabilidad, posibilidades de mejores ingresos y la potencialidad de trabajar en cualquier parte del mundo. La formación en gastronomía en una institución de prestigio como Gato Dumas abre puertas, no solo en Uruguay, sino en cualquier lugar. Porque la cocina es un saber universal.
¿Se busca integrar la innovación en la formación gastronómica? ¿Han surgido nuevas técnicas y tecnologías?
Sí, permanentemente van surgiendo innovaciones y tecnologías. Para poner un ejemplo, muchos restaurantes del mundo trabajan con alimentos de quinta gama, es decir, que son cocinados y luego envasados, usando técnicas de cocción como asado, cocción al vapor, horneado o cocina al vacío, entre otras. Se envasan al vacío para asegurar su conservación y prolongar su vida útil, sin necesidad de añadir conservantes, y quedan prontos para ser consumidos directamente o con una mínima preparación adicional, como calentarlos en una sartén o en un horno. Estos alimentos son preparados y porcionados fuera del horario de atención al público. Para trabajar con este método se necesita saber de cocina al vacío y saber manejar un abatidor de temperatura, elementos y técnicas de reciente incorporación.
¿Cómo cree que evolucionará la formación gastronómica en los próximos años? ¿Qué desafíos vislumbra a futuro?
Entiendo que se seguirá innovando y que surgirán nuevas tendencias gastronómicas y la formación tendrá que irse aggiornando, incorporando nueva tecnología y aprendiendo sobre las nuevas técnicas de cocina. Si bien en cocina no es fácil, probablemente habrá un mix entre enseñanza presencial y educación a distancia.
¿Qué consejos le daría a alguien que está considerando realizar una carrera en gastronomía?
Si le gusta la cocina, que se meta de lleno a estudiar profesionalmente en un buen instituto como Gato Dumas. Que aprenda todas las ramas de la cocina y todas las técnicas. Eso le va a permitir llegar alto, tanto en Uruguay como en el exterior. También es importante que aprenda sobre gestión de negocios gastronómicos. Para llegar a lo más alto, además de saber de cocina, es necesario saber administrar un negocio, ya sea como dueño o como gerente o encargado.
TE PUEDE INTERESAR:
