¿Tu pasión?
Lo que me apasiona es lo que me sorprende; cuando algo me sorprende voy hasta el hueso. Eso me pasó con la charcutería. Cuando descubrí el montón de microbichos que trabajan para que nuestra lengua se deslumbre… me apasioné.
¿Tu primer trabajo?
Si por trabajo llamamos a la transformación de una acción en dinero, entonces me tengo que remontar a mis 12 o 13 años, épocas de escalador a los arboles de limones en casa de mi madre, cuando se los pelaba y los transformaba en billetes en el almacén de Bibel; o de lavacopas en el principal boliche de la ciudad, Bárbaro Disco, trabajo que se terminó rápido cuando me encontré a mi padre buscándome a la salida y con una sola mirada… ¡me hizo renunciar!
Un consejo para alguien que está empezando y quiere hacer lo mismo que vos
Mi sugerencia es desear mucho algo en lo que crees que te hará feliz, sin racionalizarlo demasiado; cuando menos lo pensemos, la realizad te sorprenderá.
La edad nos trae algunos no sé qué que nos hacen finalmente entender y diferenciar lo que nos impone un sistema social ajeno y obsoleto de lo que amaríamos hacer, y eso puede ser revolucionario, créeme, no es chamuyo.
¿Cómo surge tu inspiración?
Nací en Gualeguaychu provincia de Entre Ríos, Argentina. Por un hilo de agua no fui uruguayo. De chiquilín me crie con mi padre que laburo durante 40 años en el querido Frigorífico Gualeguaychu y mi madre maestra rural y la culpable que conociera las costumbres camperas que habían forjado mis abuelos y bisabuelos oriundos de Verona en Italia y anfitriones de grandes carneadas, yerras, y veranos en pata.
Hace un tiempo volví a la escuela de cocina para hablar con mis profesores y contarles lo que habían hecho con mi persona, para que tengan un parámetro de lo que significa educar. Eso es transformador; no olvidare cuando mi querido profesor Diego Sanz me alcanzó el primer libro de Hervé This, “Inspiración y locura culinaria”.
¿Contra qué defecto luchas?
Con mi salud y mis adicciones, algunas controladas y otras desbocadas, como la pasional.
¿Tu lugar en el mundo?
Mi lugar se compone de algunos activos tangibles y otros más importantes, como los afectos, los intangibles, mi rancho, mi familia, mis gurises, mis libros, mis recuerdos, mis aromas.
Hoy me encuentro con una familia hermosa, con mi esposa, dos hijos, un nieto, un par de secaderos y siempre sinergizando viejos conocimientos formales y académicos con tripas, conservas y salames.
¿Un referente en tu vida?
Son desconocidos y están muertos, y los pienso todos los días. Ninguno llegó ni a celebrity, ni a héroe ni a jugador de futbol. Nunca mejor título que la de la canción Héroes Anónimos.
¿Una asignatura pendiente?
Revolcarme con los cerdos ibéricos en alguna de las dehesas de Extremadura en España.
¿Un valor fundamental?
La palabra sin duda, y a pesar que me han estafado, la seguiré defendiendo porque de cada 10 que me perjudicaron, 1000 la reivindicaron.
¿Qué es la felicidad para vos?
Ese estado me lo producen acciones que sorprenden y me sacan de la rutina operativa, sin importar lo tremebundo de la misma.
Puedo darte algunos ejemplos que me suceden a diario y cada vez más a menudo, y tienen que ver con las nuevas relaciones, un chat con alguien que vive a miles de kilómetros y me pide una receta de salchichas y me cuenta de su desarraigo, un libro en un idioma que no entiendo pero que me manda alguien que me quiere sin que nos conozcamos, una receta escrita a mano de un abuelo que ya no está y un nieto que me la regala.
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