Cada pueblo adquiere a través de las generaciones hábitos alimenticios que lo identifican con determinadas comidas. No cabe la menor duda que nuestro país comparte con sus vecinos de la llanura platina, el mayor record de consumo de carne per cápita del mundo.
Cuando Hernandarias (Capitán Hernando Arias de Saavedra), primer gobernador criollo del Río de la Plata, en su incesante trajinar de expedicionario por los territorios que conformaban su jurisdicción, cruzó el río Uruguay rumbo al este, entendió que la Banda Oriental con sus pasturas vírgenes y sus muy bien distribuidos cursos de agua, estaba destinada a ser el ámbito ideal para criar y reproducir ganado vacuno.
Los pueblos originarios -en nuestro caso mayoritariamente guaraníes- seguro eran tan o más carnívoros que los colonizadores hispanos, pero desconocían las reses vacunas así como la utilidad que aportaban los equinos para su manejo. Siendo diestros nómades cazadores, gozaban en abundancia de la proteína animal en estado de naturaleza, que provenía ya sea de las manadas de venados que pululaban en nuestros campos, de los capibaras que se protegían en las aguas de nuestros ríos o de ñandúes, presas muy vulnerables a sus precisas boleadoras. Ni que hablar de los sabrosos armadillos (mulitas o tatú) y demás especies menudas.
Los primeros rodeos introducidos en 1611, se reprodujeron con rapidez vertiginosa. Pronto nuestro territorio -y el otro que lo iguala en superficie al norte del río Cuareim- recibe un nuevo apelativo: “Vaquería del Mar”. Era la ley del vacío que aguardaba la oportunidad para ser llenado.
En aquel entonces la carne era un subproducto de escasa comercialización. Los saladeros fueron apareciendo más adelante, y lo que si se priorizaba eran los cueros y la grasa, el combustible principal de la iluminación no solo de la iglesias sino en mucho mayor escala del alumbrado público de ciudades y de casas habitación. Lejos estaba la era de la electricidad y el petróleo.
Mientras estos territorios fueron custodiados desde las Misiones Jesuíticas -fundadas por Hernandarias- con sus veloces jinetes tupi- guaraní (tapes), la voracidad de los piratas de tierra, faeneros bandeirantes y los de mar, generalmente corsarios británicos en la costa Atlántica de Rocha, estaba contenida.
Los primeros establecimientos destinados a producir carne salada o tasajo, comenzaron a proliferar recién a mediados del siglo XVIII. Fueron las primeras industrias establecidas en la Banda Oriental.
En 1780 Manuel Melian instala el primer saladero en Soriano a orillas del Río San Salvador destinado a abastecer de carne a la Armada y su guarnición en las Islas Malvinas. En pocos años se fueron montando decenas de estas incipientes industrias de la carne, ubicándose por el litoral hasta el Arroyo Miguelete, para exportar tasajo con destino al nordeste de Brasil, Cuba y el Caribe, donde era muy apetecida.
Samuel Lafone instaló 1840 en lo que hoy se llama La Teja (su nombre figura en la plaza principal de ese barrio) una planta de tasajo, que finalizada la Guerra Grande llegó a faenar 1.200 vacunos al día. En ese entonces ya operaban en Montevideo siete plantas de las 21 que en poco tiempo funcionarían en todo el país. Con la caída de los precios del tasajo irrumpe el Extracto de Carne Liebig’s (corned beef) preludio de los frigoríficos exportadores de carne enfriada, que fueron derivando en las modernas plantas que hoy nos ponen a la cabeza en la exportación del demandado producto de nuestra mejor tradición.
Al despuntar el siglo XX, el consumo de carne bovina de los uruguayos, que ya superaban el millón, era de casi 110 kilos per cápita por año y pasados 50 años no bajaba de 80 kilos. No era solo el mandato genético de los criollos originarios hispanos-guaraníes, dado que un porcentaje importante de esa población en franco crecimiento, provenía de los barcos. Esos inmigrantes y sus descendientes inmediatos se dejaron atrapar por su nuevo hábitat. La consigna de nuestros combatientes de las luchas civiles se enrolaban al grito de “aire fresco y carne gorda”…
Hoy no queremos entrar en disquisiciones de ambientalismo exacerbado. Con el respeto que nos merecen los veganos, digamos con orgullo que fuimos y somos los mayores consumidores de carne vacuna del planeta y también que este noble producto hoy nos genera el mayor volumen de ingresos a nuestro país. En vísperas de una nueva muestra ganadera celebramos la constancia de todos los que con su esfuerzo hacen posible que año a año esta muestra se repita para conjugar el Uruguay rural con el país ciudadano.
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