Gastronomía e imperio. La cocina en la historia del mundo. Rachel Laudan. F.C.E. 2019, 2021. 565 pags.m $1100.
Una alucinante historia de una antropología de la comida. Comer es una necesidad básica para la sobrevivencia de cualquier ser vivo. En los humanos a lo largo de la historia adquiere crecientes aspectos sociales, rituales y –¿por qué no?– un entramado claramente político. Dicha afirmación podría parecer apresurada pero ya Jenofonte en la Ciropedia creía intuir en los pantagruélicos banquetes de los persas un sistema despótico y despilfarrador muy alejada de las virtudes que se preconizaban en la cuna de la democracia occidental. Era lo planteado por Aristóteles, el hombre es un animal político y esta condición se expresa en los más diversos ámbitos de la vida comunitaria. Pocas actividades implican tantos niveles de trabajo acumulado y yuxtaposición de esfuerzos como la elaboración de un simple plato de comida. Pues ese trozo de pan implica harina que surgió de un molino que procesó trigo plantado en tierras alejadas, producto de mejoras genéticas y de una enorme acumulación de saberes atesorados generación tras generación sobre el trabajo de la tierra
En los inicios del siglo XX, Georg Simmell teorizaba sobre las íntimas correlaciones entre los hábitos y las pautas de urbanidad en la mesa con las estructuras de poder desde lo familiar hasta en lo macro, en la sociedad. Y Rachel Laudan nos propone, entonces, un periplo hacia la otra historia de la humanidad. ¿Qué comieron en cada civilización? ¿Por qué? ¿Qué implicancias tuvo la elección gastronómica? ¿Cuánto pesaron las convicciones religiosas en esa definición? Podemos hablar de ciertas relaciones entre modos de gobierno y hábitos alimenticios
El viaje propuesto implicará, asimismo, una forma muy distinta de leer la historia. Ya no sólo tendremos choques de civilizaciones, tendremos civilizaciones que dialogan, que construyen un nuevo universo de sabores a partir del encuentro con el otro, con el forastero que trae otros saberes, otros ingredientes y otras técnicas hasta ese momento desconocidas.
Pero Gastronomía e imperio también pasa a ser una brillante guía para comprender la fuerza primigenia de cada civilización e imperio en su formulación original. Tanto en Egipto como en Sumeria, China e India, la capacidad para controlar los ríos fueron parte sustancial de las habilidades que permitieron desarrollos humanos excepcionales que luego devinieron en organizaciones estatales. La posibilidad concreta de alimentar a sus poblaciones fue el dato empírico que propició el surgimiento de fórmulas políticas inéditas. Pero eso sólo era posible de la mano de desarrollos técnicos, científicos conjugados con inquisiciones filosóficas, éticas y religiosas.
Las grandes religiones no fueron ajenas a una profunda reflexión y regulación de la alimentación de sus adeptos. Alimentos permitidos, alimentos tabúes, rituales específicos para lograr determinados niveles bromatológicos, festividades más permisivas, conmemoraciones con profundo rigor ascético fueron algunos de los rostros de la profunda influencia de lo religioso en la gastronomía.
Rachel Laudan se ha desarrollado en dos ámbitos: primero como historiadora de la ciencia y la tecnología en el contexto académico, y en forma independiente, como historiadora de la comida. Pero su formación renacentista se ve complementada con un doctorado en geología y su grado en la University of London en Historia y Filosofía de la Ciencia. Pero es desde esta apabullante acreditación de estudios transdisciplinarios lo que le permiten a Lauren elaborar un ensayo sorprendentemente ameno y original. Da luz ya no sobre el pasado, sino que permite vislumbrar también qué hay detrás de las polémicas hoy en día sobre pautas alimenticias propiciadas desde ciertas elites e implementadas desde la globalización.
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